Valutazione delle potenzialità funzionali di microrganismi autoctoni da formaggi tipici italiani
Progetto Le tecnologie alimentari del XXI secolo hanno superato il concetto di cibo come semplice apportatore di nutrienti per il sostentamento, giungendo ad associare agli alimenti un ruolo chiave nel miglioramento della qualità della vita e nella prevenzione di molti stati patologici. La nascita di una nuova area di ricerca applicata quale la nutriceutica è una dimostrazione di questo cambiamento. Dall¿inizio degli anni `90, l¿industria alimentare ha sviluppato un numero crescente di prodotti innovativi quali le patate arricchite in selenio, i latti fermentati contenenti microrganismi probiotici, il latte arricchito in acidi grassi ¿3 e, in tempi recenti, i prodotti caseari contenenti fitosteroli. Tutti questi prodotti sono noti come alimenti ¿funzionali¿.
Se da una parte è particolarmente fiorente lo sviluppo di nuovi alimenti funzionali, dall¿altra appare indiscutibilmente ancora lacunoso il bagaglio di informazioni circa le potenzialità funzionali di molti alimenti tipici propri della tradizione alimentare del nostro Paese. In tal senso, rivestono un¿importanza speciale i prodotti caseari nei quali il principale fattore di potenziale funzionalità è rappresentato dalla presenza dei microrganismi, fautori delle caratteristiche organolettiche ed indici di tipicità del prodotto.
Il presente Gruppo di Lavoro possiede una comprovata esperienza ed un¿ampia collezione di ceppi batterici isolati da formaggi tipici italiani quali grana, mozzarella, provolone, fontina e toma. Con queste basi, si intende intraprendere una ricerca avente come scopo quello di identificare la fattori che rivelino il potenziale funzionale, specificatamente probiotico, dei nuovi biotipi. Parallelamente, si intende condurre una studio mirato dei fattori che possono essere correlati ad un possibile rischio per la salute.
Nel dettaglio, verranno presi in considerazione, per quanto riguarda le proprietà funzionali, la capacità di resistere al succo gastrico ed alla bile, la capacità di aderire all¿epitelio intestinale, l¿attività antimicrobica e la crescita su substrati prebiotici. Parallelamente, verrà investigato l¿eventuale potenziale patogeno in funzione della presenza di attività enzimatiche cellulari note per il loro possibile coinvolgimento in processi dannosi per la salute quali l¿attività ureasica, beta-glucuronidasica e nitroriduttasica, la produzione di citolisine e tossine e la resistenza ad una serie di antibiotici di uso in ambito ospedaliero.
Nella sperimentazione verranno inclusi come riferimento ceppi batterici universalmente considerati probiotici e attualmente presenti sul mercato in numerosi alimenti funzionali, quali Lactobacillus rhamnosus GG, Lactobacillus casei ¿Shirota¿ e Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb12.
I principali obiettivi che si intendono raggiungere sono:
1) l¿allestimento di una collezione significativa di biotipi batterici con comprovate potenzialità funzionali;
2) l¿ideazione di nuovi formulati alimentari ad azione probiotica.