Il contributo dei batteri lattici per la presenza di melatonina nel vino rosso

La melatonina (MEL) e un’indolammina implicata nella regolazione dei cicli circadiani e che ` possiede attivita antiossidante. La presenza di MEL ` e stata dimostrata nelle piante e negli alimenti con ` particolare attenzione agli alimenti e bevande fermentati, tra cui il vino. L’uva e una fonte di MEL e nel ` vino l’attivita metabolica del lievito svolge un ruolo cruciale per la produzione di MEL. ` E stato recentemente ` suggerito che anche i batteri lattici (LAB) posseggano tale abilita. In questo studio ` e stata indagata la sintesi ` di MEL da parte dei LAB in condizioni enologiche e di laboratorio. Sono stati analizzati 8 vini rossi prodotti su scala industriale in 4 cantine. Inoltre, 11 ceppi di LAB sono stati inoculati in terreno sintetico simil-vino. Dai risultati ottenuti e emerso che nei vini prodotti in due delle quattro cantine ` e stato osservato un aumento ` di MEL al termine della fermentazione malolattica. Tutti i ceppi oggetto dello studio hanno prodotto MEL in condizioni di laboratorio in quantita variabile a seconda del ceppo. I risultati mettono in evidenza per la ` prima volta che i LAB sono capaci di rilasciare MEL sia in condizioni di laboratorio che nel vino prodotto industrialmente.