Manuale della ristorazione : management, progettazione dei pasti, nutrizione, igiene, merceologia, tecnologia, legislazione

La consuetudine di trattenersi a mangiare fuori casa risale ai primi decenni del Novecento. Nel tempo la Ristorazione ha continuato a evolversi per rispondere a mutati stili di vita, maggiore disponibilità economica o mobilita' delle persone e per rivolgersi a tutti i ceti sociali. Gli ultimi dati macroeconomici dell'ISTAT indicano che lo sviluppo del consumo fuori-casa e' aumentato del 50% passando dal 5% del 1970 allâ attuale 7,5% delle spese totali delle famiglie. Se la cultura e la tecnica gastronomica e della produzione del pasto hanno subito enormi evoluzioni, gli aspetti scientifici, tecnologici, progettuali ad esse connessi non sono invece mai stati analizzati e sviluppati secondo le logiche della specializzazione e della multidisciplinarieta'. Tuttavia la Ristorazione va affrontata con un approccio basato su una logica complessiva, integrando le diverse competenze. i' e' nata l'idea di questo Manuale della Ristorazione, alla cui realizzazione ha partecipato un numero consistente di esperti nei vari settori della tecnologia, della nutrizione, dell'igiene, della qualita', del settore analitico, del management, della progettazione, della produzione, dell'informatica. Il manuale, suddiviso in piu' capitoli, prende in esame l'evoluzione del settore in Italia, il sistema attuale, le principali tipologie della ristorazione, sia collettiva sia commerciale, il processo tecnologico di produzione, le attrezzature e i materiali impiegati. Sono inoltre esposti i principi che stanno alla base della progettazione dei pasti e dei menu', i concetti fondamentali dellâ igiene, della conoscenza degli alimenti, dellâ analisi delle derrate e degli ambienti e, infine, dei sistemi di qualita' che garantiscono all'utente finale la qualità del cibo consumato. Particolare rilevanza e' stata data alla fase progettuale e di realizzazione delle strutture di ristorazione, come pure a tutti i problemi legati al management delle imprese del settore. Per quanto possibile, si è cercato di fornire i riferimenti legislativi in vigore a livello nazionale ed europeo, anche se è indubbio che la legislazione nel settore richiede l'aggiornamento continuo.