La rimozione del calore rappresenta la richiesta energetica maggiore in cantina, ed è principalmente correlata al controllo della temperatura durante le fermentazioni e la conservazione dei vini. Studi precedenti condotti su scala industriale hanno permesso di quantificare il risparmio energetico che si può ottenere durante la fermentazione alcolica di vini bianchi se si impiega una temperatura di vinificazione di 3-4°C superiore a quella abituale, con risultati che vanno dal 30 al 65%. E’ stato inoltre dimostrato che, se si utilizzano ceppi di lievito opportunamente scelti, questo risparmio si può ottenere senza compromettere i profili dei vini in termini di caratteristiche sensoriali, chimiche e aromatiche.
Lo scopo di questa proposta progettuale è duplice: in primo luogo, valutare l'impatto della gestione della temperatura (combinata con la scelta di lieviti specifici) sul risparmio energetico ottenibile durante la presa di spuma, evitando refrigerazioni non necessarie. Sarà così indagata, tramite prove comparative su scala industriale effettuate a diversa temperatura, una ulteriore fase della vinificazione, specifica per i vini spumanti: la seconda fermentazione in autoclave (metodo Martinotti-Charmat). In secondo luogo, si mira ad esplorare l'applicabilità di protocolli innovativi di gestione della presa di spuma, elaborati e verificati durante le prime fasi del progetto: se ne stimeranno così gli impatti sul risparmio energetico potenziale in un insieme di realtà produttive del Triveneto (area di produzione del Prosecco DOC).
