Nei prodotti da forno i grassi rappresentano un ingrediente fondamentale. Essi svolgono un ruolo essenziale nel processo tecnologico, incorporando aria durante la fase di creaming, interferendo con la continuità del network amido-proteine, emulsionando la frazione liquida presente nella formulazione e stabilizzando le bolle di gas. Le materie grasse contribuiscono quindi al volume, alla struttura e all’appetibilità dei prodotti da forno. Tali prestazioni positive sono principalmente legate al profilo di fusione dei lipidi impiegati (shortening), che garantisce il contenuto di grasso solido necessario nelle varie fasi del processo produttivo.
L’esigenza nutrizionale di eliminare gli acidi grassi trans presenti negli shortening tradizionali e di ridurre il contenuto di grassi saturi sostituendoli con oli insaturi o polinsaturi, aventi un punto di fusione inferiore, può portare a conseguenze indesiderate sulla qualità tecnologica dei prodotti da forno (volume, shelf-life).
Recentemente l’attenzione dei ricercatori si sta focalizzando sullo studio degli organogel, una classe eterogenea di materiali in cui una rete di molecole auto-strutturate (chiamate gelator) immobilizza un liquido organico, ad esempio un olio insaturo, formando gel termoreversibili dopo il raffreddamento. L’impiego di questi lipidi strutturati nei prodotti alimentari potrebbe migliorarne le prestazioni nutrizionali, mantenendo intatte le caratteristiche tecnologiche e sensoriali desiderate.
L'obiettivo di questo progetto di ricerca, che si inserisce in uno studio più ampio volto alla comprensione e alla modellazione del ruolo tecnologico dei grassi nei prodotti da forno, è quello di sostituire, in una formulazione già ottimizzata di un prodotto da forno, la frazione lipidica tradizionale con un organogel che utilizza fitosteroli e gamma-orizanolo come gelator ed un olio polinsaturo come fase immobilizzata. L’impiego di un organogel così strutturato apporterebbe il vantaggio nutrizionale di migliorare il potenziale antiossidante (grazie al gamma-orizanolo) e quello anticolesterolemico (grazie ai fitosteroli e all’olio insaturo) del prodotto. L’organogel utilizzato sarà valutato relativamente a comportamento reologico e microstruttura. Per modellare gli effetti di tale sostituzione, parziale o totale, sulle caratteristiche dell’impasto e del prodotto finito verrà applicato un opportuno disegno sperimentale. La caratterizzazione dei prodotti sarà condotta principalmente mediante valutazioni di reologia empirica e fondamentale, tecniche di analisi dell’immagine ed osservazioni microscopiche ultrastrutturali. Una volta ottimizzata la formulazione contenente l’organogel, sul prodotto finito si realizzerà anche uno studio di shelf-life, mediante conservazione a diverse temperature e valutazione delle cinetiche di formazione dei prodotti di ossidazione primaria e secondaria dei lipidi, nonché dell’evoluzione delle prestazioni sensoriali e delle caratteristiche di texture.