Studio del rilascio di esorfine da glutine o caseina durante la preparazione e digestione gastro-intestinale in vitro di prodotti lattiero-caseari o di derivati dei cereali
Progetto Negli ultimi anni, diversi peptidi ad attività oppioide, denominati esorfine, sono stati isolati da derivati del latte e cereali o dai loro digeriti in-vitro o in vivo. In particolare, la proteolisi di caseina o glutine può originare esorfine legandi dei recettori oppioidi rispettivamente denominate β-casomorfine (BCM) o gliadorfine (GD). Queste esorfine sono assimilabili per azione a neurotrasmettitori endogeni come l’encefalina rispetto alla quale evidenziano analogie strutturali riconducibili alla presenza di un residuo di Tyr N-terminale e di Phe o Tyr in terza o quarta posizione nella sequenza amminoacidica. Secondo diversi autori, lo sviluppo di alcune patologie, come ad esempio il diabete di Tipo 1, sarebbe favorito dall’assorbimento intestinale di BCM. Allo stesso modo, l’elevata presenza di GD nei liquidi biologici di autistici ha suggerito l’ipotesi che questi peptidi, rilasciati durante la digestione in vivo e assorbiti a livello intestinale, possano influenzare alcuni disordini comportamentali. La letteratura riporta ricerche riguardanti la formazione delle citate esorfine a seguito di idrolisi in vitro di caseina o glutine con specifiche proteasi. Diversi studi riguardano la formazione di BCM in formaggio e latte fermentato, tuttavia, solo pochi di questi riportano i livelli riscontrabili negli stessi prodotti. Al contrario, non esistono dati relativi ai livelli di GD nei derivati dei cereali. Infine, per entrambe le tipologie di prodotti, non sono riportate informazioni relative ai fattori tecnologici capaci di determinare variazioni dei livelli di esorfine nei prodotti finiti o di modificare il rilascio delle stesse durante la digestione gastrointestinale (DiGI) in vitro dell’alimento. Su queste basi, il progetto vuole misurare i livelli di BCM in prodotti lattiero-caseari fermentati valutando l’effetto dei trattamenti termici sul rilascio di questi biopeptidi da parte dei sistemi proteolitici batterici durante le fasi di fermentazione del latte o stagionatura del formaggio. Lo stesso effetto verrà studiato in relazione alla cinetica di liberazione delle BCM durante la DiGI in vitro. In questa fase sarà valutata anche la loro stabilità all’azione delle proteasi intestinali. Per quanto attiene i derivati dei cereali, si studierà l’azione di specifiche microflore sui livelli finali di GD nelle madri acide per panificazione, utilizzando frumento o segale. Verrà valutato l’effetto della cottura del pane sulla suscettibilità del glutine al rilascio di esorfine durante la DiGI in vitro. In tutti i prodotti e nei digeriti, l’identificazione e la quantificazione delle esorfine sarà condotta mediante LC/ESI-MS con analizzatori a tempo di volo o a trappola ionica. Nel complesso, il progetto intende fornire nuove informazioni per valutare la potenziale bioattività dei derivati del latte e dei cereali ampliando le basi conoscitive utili per la l’identificazione dei parametri di processo in grado di modulare la bioattività del prodotto finito.