VALUTAZIONE DELL'INFLUENZA DI DIVERSE TIPOLOGIE DI DOLCIFICANTI SULLA STRUTTURA E SULLA MICROFLORA DI IMPASTI ACIDI

Un impasto acido (o lievito naturale) è caratterizzato da una microflora tipica, costituita da una associazione stabile di batteri lattici e lieviti. Il suo utilizzo nei prodotti da forno è una pratica diffusa, che permette di migliorare l'aroma (formazione di acido lattico, acido acetico, etanolo, peptidi, aminoacidi e zuccheri a basso peso molecolare) e la struttura dell'impasto (trattenimento d'acqua, elasticità, lavorabilità, alveolatura) e la shelf-life (azione antimicrobica, rallentamento del raffermamento) del prodotto finito. In particolare, i lieviti (Saccharomyces cerevisiae, Candida krusei, Hansenula anomala, etc.) producono etanolo ed anidride carbonica che determinano l'aumento in volume dell'impasto, mentre i batteri lattici omo ed eterofermentanti (Lb. sanfranciscensis, Lb. brevis, Lb. fermentum, Lb. pontis, Lb. panis, Lb. mindensis, Lb. plantarum, etc.) influenzano positivamente le caratteristiche strutturali e sensoriali del prodotto finito, oltre che la sua conservabilità. Lactobacillus sanfranciscensis rappresenta la specie batterica più rilevante nella composizione della microflora del lievito naturale e dal punto di vista metabolico utilizza preferenzialmente maltosio, ma alcuni ceppi sono in grado di metabolizzare anche raffinosio, galattosio, saccarosio, melibiosio, fruttosio e ribosio. Obiettivo di questa ricerca è valutare l'influenza della presenza di diverse tipologie di dolcificanti sull'organizzazione strutturale e sulla microflora di impasti acidi, aspetto fino ad oggi poco indagato in letteratura. In particolare, ci si propone di studiare edulcoranti interessanti dal punto di vista nutrizionale (es. ipocalorici o prebiotici) inseriti in una matrice "tipo croissant". Gli effetti della presenza di molecole non usuali sulle proprietà dell'impasto e del prodotto finito saranno valutati sia mediante indagini ultrastrutturali (SEM, microscopia elettronica a scansione) e valutazioni delle caratteristiche geometriche (Image Analysis), che attraverso misure reologiche empiriche (test farinografico, reofermentografico, dinamometrici) e fondamentali (dynamic oscillatory measurements) in grado di descrivere le caratteristiche tipiche del materiale ed il suo comportamento in condizioni analoghe a quelle di un processo produttivo. L'impasto sarà analizzato anche mediante misure del contenuto di umidità e dell'attività dell'acqua. La microflora degli impasti sarà caratterizzata attraverso conte microbiche ed identificazione delle specie presenti (analisi PCR e sequenziamento genico). Si ipotizza infine la possibilità di isolare l'associazione microbica (batteri lattici e lieviti) in grado di fermentare fonti di carbonio differenti da quelle usuali, allo scopo di selezionare i ceppi che possano dare i migliori risultati sia dal punto di vista tecnologico che microbiologico.