Il difetto di luce nel vino bianco : Effetto ed evoluzione nel corso della conservazione = The light-struck taste in white wine : Effect and evolution during the storage
Articolo
Data di Pubblicazione:
2019
Citazione:
Il difetto di luce nel vino bianco : Effetto ed evoluzione nel corso della conservazione = The light-struck taste in white wine : Effect and evolution during the storage / D. Fracassetti, S. Limbo, L. Pellegrino, A. Tirelli. - In: BIO WEB OF CONFERENCES. - ISSN 2117-4458. - 15:(2019 Oct), pp. 02028.1-02028.4. ((Intervento presentato al 42. convegno World congress of vine and wine tenutosi a Geneva (Switzerland) nel 2019 [10.1051/bioconf/20191502028].
Abstract:
L’esposizione del vino bianco ad una radiazione luminosa impatta negativamente sulle caratteristiche sensoriali. Tale condizione pu`o causare la comparsa di un’alterazione, nota come difetto di luce, causata dalla formazione di composti solforati, quali metantiolo (MeSH) e dimetildisolfuro (DMDS). Le reazioni indotte dalla luce originano dalla riboflavina (RF), un composto fotosensibile, e dalla metionina (MET). I trattamenti del vino bianco con bentonite o carbone attivo sono efficaci per rimuovere parte della RF e l’aggiunta al vino di tannini idrolizzabili limita la comparsa del difetto di luce in soluzione modello. Non `e stata ancora chiarita l’evoluzione del difetto di luce nel vino bianco durante la shelf-life. In questo studio sono stati valutati gli effetti dei fenomeni foto-indotti in vino bianco dopo 24 mesi di conservazione. Il vino `e stato addizionato di RF, MET e antiossidanti, quali glutatione, anidride solforosa e tannino di castagno, singolarmente ed in combinazione, esposto alla luce e conservato al buio. Come atteso, la RF `e degradata in seguito all’esposizione alla fonte luminosa in tutte le condizioni saggiate. La diminuzione di MET `e compresa nel range 21–38% in funzione degli antiossidanti aggiunti che, quando aggiunti singolarmente, limitano la formazione del difetto di luce come dimostra il minore livello di MeSH e DMDS presenti. I dati ottenuti suggeriscono che l’impiego di tannini da legno pu`o essere un efficace strumento per limitare la comparsa del difetto di luce anche nel vino bianco.
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Elenco autori:
D. Fracassetti, S. Limbo, L. Pellegrino, A. Tirelli
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