STUDIO DI PARAMETRI ANALITICI PER LA CARATTERIZZAZIONE DI ALCUNI FORMAGGI D.O.P. LOMBARDI PRODOTTI IN ALPEGGIO CON PARTICOLARE RIFERIMENTO ALLE POSSIBILI RELAZIONI ESISTENTI TRA FACIES FLORISTICA DEI PASCOLI E PROFILO ACIDICO E VOLATILE DEL GRASSO DEL FORMAGGIO

La "filiera latte" di montagna risulta caratterizzata da intrinseche peculiarità produttive e qualitative che vengono percepite dal consumatore in termini di migliori proprietà di sicurezza, qualità, tracciabilità e valore nutrizionale e/o salutistico. Non sempre,tuttavia, queste peculiarità vengono valorizzate anche per la mancanza di oggettivi criteri distintivi dei formaggi prodotti in montagna, spesso penalizzati anche dall'assenza di specifici marchi di tutela. Queste peculiarità possono essere evidenziate attraverso la ricerca di molecole la cui presenza nel formaggio è diretta conseguenza del legame latte-territorio. La qualificazione analitica dei formaggi montani può quindi diventare un importante strumento per aumentarne il valore aggiunto e per il rilancio di attività, quali l'alpeggio, strettamente connesse alla salvaguardia delle aree montane. Su queste basi, il progetto vuole evidenziare il legame tra la composizione floristica delle coperture erbacee dei pascoli e la composizione acidica ed il profilo volatile del grasso di alcuni formaggi D.O.P. lombardi prodotti in alpeggio. In particolare, questo studio vuole individuare le differenze tra il prodotto di alpeggio e il formaggio preparato in fondovalle con latte di vacche non alimentate al pascolo. Durante la sperimentazione verranno campionati ed analizzati per GC-MS campioni di foraggio, latte e formaggio raccolti durante la monticazione estiva (giugno-settembre) del bestiame dal fondovalle ad alpeggi di diversa quota. Il piano sperimentale prevede la caratterizzazione delle coperture al suolo dei pascoli mediante rilievi fitosociologici che individueranno le frequenze assolute e relative per ogni singola specie erbacea. I campioni verranno raccolti in diversi momenti all'interno del periodo di monticazione che sarà caratterizzato dallo stazionamento del bestiame in zone di pascolo a diverse altitudini. La caseificazione del latte verrà effettuata direttamente in alpeggio (o fondovalle) secondo quanto previsto dai Disciplinari di produzione dei formaggi D.O.P. studiati. Per i campioni di foraggio, latte e formaggio verranno individuati i profili terpenico e acidico. Nei campioni di formaggio saranno individuati anche il tipo e la quantità di composti volatili diversi da terpeni e acidi grassi. L'obiettivo finale sarà quello di evidenziare i parametri analitici più strettamente connessi al tipo di alimentazione del bestiame e quindi più validi per evidenziare il legame con la composizione floristica della vegetazione pascoliva. Particolare attenzione verrà rivolta alla valorizzazione del formaggio attraverso l'individuazione e la quantificazione di composti a valenza nutrizionale (ad es. acido linoleico coniugato).