La parete cellulare del lievito è costituita prevalentemente da beta-glucani (c.a. 80%) e mannoproteine (c.a. 20%). Queste ultime sono state utilizzate con efficacia nella protezione del vino dai fenomeni di instabilità tartarica e proteica e sono in grado di contribuire anche al miglioramento delle proprietà sensoriali. Tuttavia, poco è noto del loro plausibile ruolo nella protezione del vino dai fenomeni ossidativi e soprattutto di invecchiamento atipico legato all¿evolversi delle reazioni di Maillard, soprattutto quando siano presenti quantità sensibili di zuccheri riducenti. È peraltro nota l¿efficacia delle scorze di lievito nella evoluzione del vino in barrique o in bottiglia durante l¿affinamento sulle fecce di lievito sebbene l¿attività enzimatica della cellula sia pressoché interrotta. Questo fenomeno rende possibile un ruolo delle mannoproteine nella protezione dei vini dall¿invecchiamento.
A questo si deve aggiungere che le tecnologie di isolamento e preparazione usualmente adottate (acidità elevate, riscaldamenti intensi e disidratazioni a caldo) di questi costituenti parietali possono influire negativamente sulle proprietà chimiche dell¿additivo finale. Esiste quindi l¿esigenza di individuare frazioni mannoproteiche di lievito (particolarmente Saccharomyces cerevisiae) che possano essere utilizzate quali additivi enologici nella protezione dei vini dai difetti di invecchiamento nonché tecnologie di produzione applicabili industrialmente che non deprimano tali proprietà. Le mannoproteine individuate dovranno essere valutate anche in relazione alla tipologia di confezione adottata poiché sia il materiale costituente la confezione (vetro, poliaccoppiato, plastico) che il suo sistema di chiusura offrono differenti capacità barriera all¿aria ed alla luce potendo così condizionare l¿efficacia dell¿additivo anche in relazione alle usuali condizioni di conservazione riscontrabili presso la grande distribuzione (es. temperature elevate ed esposizione alla luce al neon). Verranno quindi valutati i prodotti commerciali esistenti sulla base del loro contenuto in antiossidanti tiolici e verranno realizzate produzioni su piccola media scala di mannoproteine da lievito per valutare quali-quantitativamente le rese. I prodotti ottenuti saranno quindi utilizzati per vini diversamente confezionati di cui saranno valutati l¿esposizione all¿ossigeno dell¿aria, alla luce ed al calore. Saranno valutati anche i fenomeni di degradazione delle mannoproteine promossi dall¿irraggiamento luminoso, in particolare quelli foto-ossidativi che avvengono per la mediazione di molecole fotosensibili. Per tali fenomeni, che potranno essere studiati anche in sistemi modello che simulano il vino, saranno anche impiegati specifici disegni sperimentali basati su variazioni dei parametri di irradiazione, temperatura e pressione di ossigeno.