Batteri lattici come bio-indicatori di qualità e tipicità nei prodotti alimentari fermentati.

Le tecnologie di preparazione di molti prodotti alimentari italiani (formaggi, salumi, vini, impasti acidi per prodotti da forno a lievitazione naturale) prevedono fasi di maturazione/affinamento/stagionatura in cui avvengono fermentazioni batteriche spontanee o guidate, realizzate mediante l¿uso di colture naturali o selezionate (starter), che contribuiscono al conferimento delle caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto finito. Il gruppo dei batteri lattici, inteso in senso lato, gioca un ruolo di dominanza nelle popolazioni microbiche che contaminano sia gli alimenti fermentati di origine vegetale (Lactobacillus negli impasti acidi, Oenococcus nei vini) che quelli di origine animale (Carnobacterium nei prodotti carnei, Lactococcus ed Enterococcus nei prodotti caseari da latte crudo), concorrendo al raggiungimento della sicurezza d¿uso degli stessi, grazie all¿attività preventiva e competitiva che tali generi microbici esplicano nei confronti di batteri patogeni. Studi precedenti confermano la presenza ed il ruolo di queste comunità autoctone nelle materie prime e negli ambienti produttivi, a probabile dimostrazione dell¿evidenza di un legame con il territorio o con la matrice di isolamento, ove le operazioni tecnologiche comportino una pressione selettiva su alcuni ceppi (innesti naturali impiegati nelle lavorazioni tradizionali). L¿applicazione di metodi molecolari basati su tecniche PCR, PFGE e sequenziamento di loci polimorfici all¿interno di geni house-keeping risultano affidabili sia per il riconoscimento delle specie batteriche coinvolte, sia per la discriminazione a livello di ceppo. Poiché risultati sperimentali hanno evidenziato la possibilità di una persistenza del ceppo nell¿ambiente del singolo produttore o dell¿area di produzione si ipotizza la possibilità di sviluppare protocolli che consentano il monitoraggio dell¿evoluzione delle popolazioni microbiche. Il progetto si articola nelle seguenti linee di ricerca: ¿ investigazione sul ruolo eco-fisiologico di alcune specie di batteri lattici attraverso lo studio dell¿incidenza e della persistenza dei ceppi, in matrici alimentari vegetali e animali, e della loro capacità competitiva (proprietà metaboliche, presenza batteriofagi, produzione batteriocine); ¿ impiego di batteri lattici come bio-indicatori di qualità al fine di verificare la conformità delle condizioni produttive rispetto a standard qualitativi e di sicurezza; ¿ utilizzazione dei microrganismi come elementi ¿traccianti¿, naturalmente e diffusamente presenti all¿interno di una matrice alimentare, al fine di controllare l¿autenticità di una produzione lungo la filiera.