Caratteristiche nutrizionali del latte caprino prodotto nelle Prealpi Lombarde: profilo acidico e aromatico

Il latte caprino è un alimento di elevato interesse nutrizionale e terapeutico, dotato di caratteristiche “uniche” che lo rendono particolarmente indicato per alcune categorie di soggetti (p.e. soggetti con problemi di intolleranza al latte vaccino o con disordini gastro-intestinali) (Haenlein, 2004). Molte proprietà nutrizionali e organolettiche del latte caprino e dei suoi prodotti di trasformazione dipendono dalla sua frazione lipidica, caratterizzata da una relativa ricchezza in acidi grassi saturi a corta e media catena (caproico, caprilico e caprico) e da acidi grassi ramificati, responsabili del caratteristico aroma del prodotto. Inoltre il latte caprino contiene quantità rilevanti di CLA (coniugati dell’acido linoleico), pari mediamente a 0.4 - 0.9% degli acidi grassi totali (Chilliard et al., 2003). Nel presente studio, Il tenore medio in CLA riscontrato nel latte prodotto da capre Saanen e Camosciata allevate secondo metodo intensivo nelle Prealpi Lombarde e alimentate con diete convenzionali si è attestato su valori pari a 0.55-0.56%. Tali valori sono leggermente più bassi di quanto rilevato in altre prove su capre allevate indoor (0.64 %, Jarheis et al., 1999) .L’aumento del contenuto in CLA nel latte caprino osservato all’avanzare della lattazione merita ulteriori approfondimenti, mediante studi dell’ attività dell’enzima delta-9 desaturasi mammaria, responsabile della biosintesi endogena di cis 9, trans 11 CLA.