Il trattamento termico a cui viene sottoposto il latte UHT determina una serie di modifiche chimico-fisiche, nutrizionali e sensoriali note come danno termico. Una esaustiva valutazione della qualità di questo tipo di latte alimentare non può pertanto prescindere dalla valutazione dell'entità di tali modifiche. La recente normativa UE in materia di sicurezza alimentare non definisce un carico termico massimo per il latte UHT e, parallelamente, anche a livello nazionale, è stata liberalizzata la durata commerciale di questo prodotto. Questa situazione consente di fatto al produttore di applicare trattamenti termici particolarmente severi al fine di garantire una prolungata shelf-life. Una nostra indagine preliminare ha evidenziato che attualmente esistono sul mercato prodotti appartenenti alla categoria merceologia "latte UHT" che si caratterizzano per livelli di danno termico tra loro molto differenti, anche a parità di processo di sterilizzazione (diretto o indiretto) utilizzato.
Il danno termico nel latte UHT può essere descritto mediante la determinazione di alcuni marker molecolari, già ben noti e riconosciuti a livello internazionale: furosina e galattosil-beta-piranone, descrittori rispettivamente della fase iniziale ed avanzata della reazione di Maillard; lattulosio, derivante dall'epimerizzazione del lattosio; lisinoalanina, cross-linker di proteine già utilizzato come marker per la caratterizzazione analitica di alcuni derivati del latte.
Questa ricerca sarà indirizzata a valutare, attraverso la determinazione dei predetti parametri, il danno termico in latte UHT, prodotto sia con sistema diretto che indiretto su diversi impianti industriali in condizioni note (qualità della materia prima, binomio tempo/temperatura applicato e percentuale di latte ricircolato), ma particolarmente severe. Verranno anche effettuate produzioni di latte UHT in condizioni tali da simulare pratiche tecnologiche improprie (eccessiva percentuale di ricircolo di latte nell'impianto, utilizzo come materia prima di latte UHT prossimo alla scadenza) o prolungata conservazione.
Sulla base dei valori di riferimento individuati per i vari indici di danno termico attraverso questa sperimentazione, verrà valutata la qualità del latte UHT, sia di produzione nazionale che importato, commercializzato in Italia.
I dati raccolti da questa indagine verranno sottoposti alla valutazione delle associazioni di categoria (allevatori e trasformatori) nonchè dei Ministeri competenti, al fine di promuovere una azione di tutela della qualità di questo tipo di latte alimentare che oggi copre circa il 50% dei consumi nazionali.