Valutazione della capacità antiossidante di mirtillo selvatico e coltivato e di prodotti derivati

Il mirtillo (Vaccinum L.), come altri piccoli frutti rossi, sono sempre maggiormente richiesti dal consumatore in quanto, oltre ad essere particolarmente appetibili, apportano un'importante quota di composti antiossidanti. I principali composti antiossidanti del mirtillo appartengono alla classe degli antociani, che conferiscono la caratteristica colorazione ai frutti. La concentrazione delle sostanze antiossidanti dipende da diversi fattori, tra i quali la varietà, il grado di maturazione, le condizioni di coltivazione e di conservazione dei frutti. Data la stagionalità e la deperibilità del mirtillo, i frutti sono principalmente conservati e commercializzati in forma congelata o come prodotti trasformati, in particolare confetture e succhi. Lo scopo della ricerca proposta è lo studio delle proprietà antiossidanti del mirtillo nero dell¿Appennino Modenese, varietà selvatica DOP, a confronto con alcune varietà di mirtillo comunemente coltivate (mirtillo nero gigante americano). Tutti i frutti saranno caratterizzati mediante analisi chimico-fisiche di base. Per la valutazione dell¿attività antiossidante verranno utilizzati diversi metodi in vitro (attività di radical scavenger sul radicale sintetico DPPH*, capacità di riduzione del Fe+++, valutazione con metodo elettrochimico), per una migliore caratterizzazione della complessità dei meccanismi di azione antiossidante. Verranno inoltre determinati i principali composti polifenolici, con metodi colorimetrici e mediante analisi DAD-HPLC. La ricerca prevede inoltre di valutare il potere antiossidante e le componenti chimiche ad esso correlate in diversi prodotti derivati industriali, reperiti sul mercato, e in prodotti trasformati ottenuti artigianalmente da mirtillo selvatico da produttori locali. Sui prodotti trasformati sarà valutato anche il contenuto di HMF quale indicatore di danno termico. Lo studio della degradazione dell¿attività antiossidante sarà seguito anche attraverso trattamenti termici in laboratorio, che simulano le condizioni generalmente applicate nella trasformazione. Un¿ultima fase della ricerca prevede la valutazione della shelf-life dei frutti allo stato congelato, sistema abitualmente applicato per la conservazione del prodotto prima della trasformazione.