Fra i fattori che possono contribuire allo sviluppo del settore dell¿allevamento caprino da latte va segnalato l¿interesse sempre crescente di molti consumatori attenti alle qualità salutistiche degli alimenti. Al latte caprino sono riconosciute specifiche qualità nutrizionali che lo rendono particolarmente adatto ad alcune categorie di soggetti. In particolare, le caratteristiche della componente lipidica del latte caprino comportano una maggiore digeribilità rispetto al latte vaccino, tanto che il latte caprino può essere considerato nell¿approccio dieto-terapeutico in alcune patologie gastrointestinali. Tuttavia l¿attività biologica delle componenti bioattive della frazione lipidica del latte è estremamente ampia e non ancora completamente conosciuta e caratterizzata per quanto riguarda il latte ed i formaggi caprini. I componenti bioattivi della frazione lipidica del latte appartengono perlopiù alle classe degli acidi grassi. Fra i più importanti vi sono gli acidi grassi poli-insaturi della serie n-3 (omega-3) EPA e DHA, essenziali nel periodo di crescita peri-natale e nello sviluppo dei mammiferi, oltre ad esplicare numerose azioni protettive per la salute dell¿individuo adulto. Prove condotte recentemente hanno dimostrato che la somministrazione di olio di pesce a capre in gestazione e nelle prime fasi della lattazione è in grado di arricchire il colostro e il latte caprino in acidi grassi n-3 (Cattaneo et al., 2006a). Recentemente, l¿interesse per le applicazioni nutraceutiche dei prodotti derivati dal latte si è focalizzato sui CLA, coniugati dell¿acido linoleico. Il latte caprino contiene quantità rilevanti di CLA, pari mediamente a 0.4 - 0.9% degli acidi grassi totali (Cattaneo et al., 2006b). Numerosi sono gli studi relativi al contenuto in CLA del latte vaccino, mentre più scarsi sono i dati relativi al tenore in CLA del latte e formaggi caprini. Scopo del progetto è la valutazione e la caratterizzazione di lipidi bioattivi nel latte e formaggi caprini proveniente da diverse aree della Lombardia.
1) Monitoraggio e definizione del profilo delle componenti lipidiche bioattive nel latte caprino lombardo. La sperimentazione verrà condotta in aziende in Lombardia rappresentative di diverse realtà produttive: collocazione geografica (pianura vs montagna), razza, gestione, alimentazione. Si prevede di seguire la realtà produttiva aziendale con prelievi di campioni di latte di massa nelle diverse stagioni dell¿anno. Su tali campioni verranno effettuate le analisi relative alla valutazione di componenti lipidiche bioattive ad azione nutraceutica (CLA, acidi grassi della serie n-3). 2) Valutazione di alcune componenti lipidiche bioattive nel formaggio caprino lombardo. La sperimentazione verrà condotta nelle aziende in Lombardia individuate nella fase precedente. Si prevede di affiancare alle analisi del latte analisi su campioni di formaggio caprino prodotti in azienda.