Sostanze naturali attive sul sapore e sulla chemestesi: isolamento, sintesi e applicazioni nel settore agroalimentare

La ricerca di base sui meccanismi biologici dei sistemi gustativi e olfattivi ha avuto recentemente un notevole sviluppo. Negli ultimi quattro anni sono stati scoperti alcuni dei recettori proteici implicati nella chemorecezione di alcune classi di composti sapidi come il glutammato, diverse sostanze amare e alcune sostanze dolci. Sono stati anche delucidati i meccanismi implicati nei sistemi sensoriali delle sostanze chemestetiche, che generano a livello gustativo alcune sensazioni tattili come il caldo (hot), il freddo (cooling) e la pungenza (tingling). Lo studio di questi meccanismi biologici ha un notevole interesse sia teorico che applicativo data l ¿importanza di questi composti nell ¿industria farmaceutica, cosmetica ed alimentare. Il programma di ricerca per il 20076 sarà in particolare dedicato alla ricerca su composti ad attività cooling e tingling di origine naturale.Verranno studiati i composti attivi presenti in piante spontanee utilizzata nella cucina regionale e aventi caratteristiche organolettiche interessanti. I composti isolati per cromatografia verranno identificati e sottoposti ad analisi sensoriale per il riconoscimento dell¿attività sul sapore e sulla chemestesi. Ove possibile verranno anche fatti saggi con recettori clonati. I composti identificati verranno eventualmente ripreparati per sintesi.Verranno studiati in particolare composti potenzialmente attivi sulla chemestesi come alcune ammidi e alcuni isotiocianati in grado di generare la sensazione di pungenza di alcuni cibi come il rafano (wasabi) o la rucola. I composti verranno studiati dal punto di vista della loro stabilità chimica allo scopo di mettere a punto un sistema standard di valutazione sensoriale. I composti chemestetici hanno spesso anche attività sugli insetti e verranno quindi anche eseguiti test per valutare la possibile applicazione di questi composti o estratti come insetticidi o insettorepellenti naturali.