Caratterizzazione di una popolazione di Triticum dicoccon Schrank (Sel. Nutrinova) atta a trafilazione

Si dà nota della sperimentazione che ha condotto ad una preparazione alimentare ottenuta con l’esclusivo impiego di farro medio (Triticum dicoccon Schrank syn. di Triticum dicoccum Schübler) con buone qualità organolettiche, strutturali e nutrizionali. A tale risultato si è giunti da un lato grazie alle qualità intrinseche della popolazione di farro utilizzata, definita “Sel. Nutrinova”, per quanto riguarda il valore nutrizionale e la composizione del glutine. Dall’altro, grazie alle migliorate tecnologie di trasformazione adottate, relativamente sia alle procedure di decorticazione e macinazione, sia a quelle di trasformazione degli sfarinati (idratazione, trafilatura, incarto, essiccazione). Particolarmente rilevanti nel prodotto finale sono le qualità cromatiche della specialità e i valori degli indici di cottura (tempo, incremento peso e cessione di solidi solubili).