Overview sulla ricerca analitica in tema di acrilammide negli alimenti : campionamento e strategie analitiche adeguate ai livelli di riferimento

La relazione è stata mirata alla proposta di tecniche di campionamento e sulle strategie analitiche adeguate ai livelli di riferimento definiti dal Regolamento 2017/2018 ormai entrato in vigore. Dopo i riferimenti alle considerazioni di ordine analitico che portarono a evidenziare come “individui non direttamente esposti all’acrilammide risultassero presentare livelli comunque misurabili di addotti nel sangue” (E. Bergmark), e alle ricerche che condussero a concludere che “l’acrilammide potesse formarsi per riscaldamento di materiale biologico (E. Tareke), è stata esposta una serie di dati rappresentativi dell’interesse suscitato dal tema “acrilammide” dal 2000 ad oggi. Sempre nella stessa relazione si è giunti a disquisire sui “fattori limitanti” la formazione di acrilammide: l’esempio più chiaro è quello dei tuberi di patata per i quali sono gli zuccheri riducenti a dover essere considerati come fattori limitanti, mentre per i cereali il fattore più limitante si dimostra essere l’asparagina. Inoltre, si è puntualizzato che la formazione di acrilammide è conseguente a vari meccanismi correlati fra loro e pertanto la via di formazione che considera l’asparagina come precursore essenziale è solo una di quelle possibili e fra le più sostenibili scientificamente.