Criteri analitici differenziati per lo studio della shelf-life in matrici alimentari

Viene affrontata la problematica della shelf-life dei prodotti alimentari prendendo in considerazione i vari fattori coinvolti quali: microbiologici, enzimatici e chimico-fisici. Viene posta attenzione sulla scelta appropriata dei test di monitoraggio. Si espongono vari esempi di identificazione di marker da proliferazione microbica (con conseguenza sul flavor), di aldeidi derivate da degradazione ossidativa, ecc. Vengono inoltre descritte le tecniche estrattive più adeguate e le tecniche analitiche utili alla identificazione di sostanze "segnale" di inizio di fenomeni di degradazione.