Alterazioni microbiche in salami artigianali friulani=A case of microbial spoilage of traditional dry sausages of Friuli region

Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ricercare le cause e i composti volatili responsabili di uno sgradevole odore mefitico/ ammoniacale in impasti di un lotto di produzione di salami tipici friulani prodotti da un laboratorio artigiano per Agriturismi dell’area di San Daniele del Friuli. Dai dati è emerso che le cause sono state l’impiego di carni ad alto pH (pH > 6,2 - DFD - Dark, Firm, Dry type), la mancata aggiunta di zuccheri agli impasti e l’attività fermentativa di batteri lattici (lattobacilli e streptococchi D), di Cocchi Coagulasi Negativi (CNC) e delle enterobacteriaceae tra cui E.coli. Questi, per poter sviluppare, hanno deviato il loro metabolismo sulle frazioni proteiche e aminoacidiche a causa dell’alto pH e della mancanza di zuccheri naturali o aggiunti. Ciò ha comportato la produzione di alte concentrazioni di ammoniaca e di composti solforati quali idrogeno solforato e metantiolo, responsabili del “puzzo” o dell’odore tipo mefitico emanato dai salumi.