Per questo progetto s¿intende preparare micro-materiali compositi in grado di controllare il rilascio o la ritenzione di molecole bioattive in matrici alimentari strutturate multifasiche. Le proprietà funzionali dei nuovi prodotti verranno gestite mediante il controllo delle proprietà reologiche della matrice e della attitudine al rilascio controllato di sostanze bioattive ridotte a micro scala.
Il programma sperimentale prevede la microincapsulazione e ingegnerizzazione del rilascio controllato di composti bioattivi in materiali biopolimerici gelificanti mediante la produzione controllata di regioni idrofobiche di dimensioni e forma nota.
Il programma quindi si articolerà secondo le due fasi qui di seguito descritte:
1) Produzione di microcapsule: verranno preparate e caratterizzate capsule (¿continuous core/shell¿ o ¿multinuclear¿) a dimensioni e proprietà diffusive controllate. Le tecnologie per la produzione delle microcapsule saranno l¿essiccamento spray e liofilizzazione. Questa fase tecnologica verrà svolta in collaborazione con centri di ricerca europei specializzati nel settore. Le strutture di parete saranno costituite da zuccheri o biopolimeri gelificanti. In particolare s¿intende utilizzare un materiale biopolimerico gelificante al fine di congelare la forma di non equilibrio di specifiche regioni idrofobiche, create nella capsula, atte ad ospitare specifici ¿fillers¿. I materiali polimerici gelificanti verranno studiati mediante tecniche di reologia bulk in regime oscillatorio, al fine di ottenere informazioni sulle caratteristiche meccaniche di tali sistemi, sui tempi e temperature di gelificazione.
2) Studio del rilascio controllato di elementi funzionali ridotti a microscala: è parte del programma una indagine sistematica sull¿interazione parete/cuore delle microcapsule create con differenti materiali di parete e con differenti composti di micro-dimensioni che costituiranno il cuore delle microcapsule. Verranno pertanto indagate le interazioni tra le condizioni ambientali e le proprietà dei materiali e tale studio sarà effettuato sia con strumenti d¿indagine reologica sia con l¿impiego di sensori elettrochimici (naso elettronico e lingua elettronica) in grado di simulare e valutare in modo oggettivo le percezioni olfattive e gustative.