Chemorecezione del sapore e della chemestesi: studi teorici e applicazioni nel settore agroalimentare.
Progetto La ricerca di base sui meccanismi biologici dei sistemi gustativi e olfattivi ha avuto recentemente un notevole sviluppo. Negli ultimi anni sono stati scoperti alcuni dei recettori proteici implicati nella chemorecezione di alcune classi di composti sapidi come il glutammato, diverse sostanze amare e alcune sostanze dolci. Sono stati anche delucidati i meccanismi implicati nei sistemi sensoriali delle sostanze chemestetiche, che generano a livello gustativo alcune sensazioni ¿tattili¿ come il caldo (hot), il freddo (cooling) e la pungenza (tingling). Lo studio di questi meccanismi biologici ha un notevole interesse sia teorico che applicativo data l¿importanza di questi composti nell¿industria farmaceutica, cosmetica ed alimentare. Il programma di ricerca per il 2007 sarà in particolare dedicato alla ricerca su composti di origine naturale attivi sul sapore e sulla chemestesi. Verranno studiati i composti attivi presenti in piante spontanee utilizzata nella cucina regionale e internazionale aventi caratteristiche organolettiche interessanti. I composti isolati verranno identificati e sottoposti ad analisi sensoriale per il riconoscimento dell¿attività sul sapore e sulla chemestesi. Ove possibile verranno anche fatti saggi con recettori clonati delle famiglie GPCR e TRP. I composti identificati verranno eventualmente ripreparati per sintesi. I composti verranno studiati dal punto di vista della loro stabilità chimica allo scopo di mettere a punto un sistema standard di valutazione sensoriale. Tramite molecular modelling verranno studiate le possibili interazioni di molecole attive con recettori noti o con modelli ottenuti per omologia.I composti chemestetici hanno spesso anche attività sugli insetti e verranno quindi esplorate le possibili applicazioni di questi composti o estratti come insetticidi o insettorepellenti naturali da usare in agricoltura.