Sistemi a rilascio controllato di agenti antimicrobici ed antiossidanti nell'affinamento e nella conservazione del vino

L¿apporto graduale e limitato dell¿ossigeno nell¿affinamento dei vini in fusti di legno rappresenta un fattore indispensabile e determinante nelle caratteristiche finali del prodotto. Esso può però anche contribuire allo sviluppo di alterazioni microbiche o chimiche che conferiscono note olfattive e gustative deprezzanti. In particolare l¿azione di lieviti del genere Dekkera/Brettanomyces può indurre la formazione di fenoli volatili sgradevoli mentre l¿ossigeno favorisce la formazione di composti con caratteristiche di maderizzato o ossidato, soprattutto nei vini con residuo zuccherino. Questi fenomeni, se sottovalutati, possono proseguire anche dopo l¿imbottigliamento e nella conservazione. Obiettivi della ricerca saranno quelli di individuare additivi sia già autorizzati che in sperimentazione in grado di esplicare nel vino azione protettiva dai fenomeni ossidativi e/o dallo sviluppo di Dekkera/Brettanomyces. A tali fini potranno essere valutate sia sostanze di consolidata tradizione enologica (diossido di zolfo) che composti innovativi potenzialmente innocui per il consumatore quali molecole tioliche, di origine amminoacidica, o zimocine e batteriocine di origine microbica. L¿efficacia di tali additivi verrà valutata dapprima in sistemi modello e poi in vino in bottiglia o in barrique per l¿affinamento. Costituiranno oggetto di indagine anche i fenomeni di trasferimento e consumo dell¿ossigeno che viene introdotto nelle barrique per i naturali fenomeni di permeazione/diffusione o in seguito alle tradizionali pratiche di cantina. Analogamente saranno valutati i fenomeni di diffusione, attraverso il vino, degli additivi in studio. Saranno individuati sistemi per la cessione controllata di queste sostanze, quali ad esempio tappi funzionali che permettano di modulare nel tempo le quantità rilasciate nel vino evitando inutili e dispendiosi sovradosaggi dei suddetti additivi.