Alterazioni microbiche in salami artigianali friulani=A case of microbial spoilage of traditional dry sausages of Friuli region
Articolo
Data di Pubblicazione:
2009
Citazione:
Alterazioni microbiche in salami artigianali friulani=A case of microbial spoilage of traditional dry sausages of Friuli region / G. Comi, L. Iacumin, L. Provana, S. Panseri, L.M. Chiesa. - In: INDUSTRIE ALIMENTARI. - ISSN 0019-901X. - 48:488(2009), pp. 35-43.
Abstract:
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di ricercare le cause e i composti volatili responsabili di uno sgradevole odore mefitico/ ammoniacale in impasti di un lotto di produzione di salami tipici friulani prodotti da un laboratorio artigiano per Agriturismi dell’area di San Daniele del Friuli. Dai dati è emerso che le cause sono state l’impiego di carni ad alto pH (pH > 6,2 - DFD - Dark, Firm, Dry type), la mancata aggiunta di zuccheri agli impasti e l’attività fermentativa di batteri lattici (lattobacilli e streptococchi D), di Cocchi Coagulasi Negativi (CNC) e delle enterobacteriaceae tra cui E.coli. Questi, per poter sviluppare, hanno deviato il loro metabolismo sulle frazioni proteiche e aminoacidiche a causa dell’alto pH e della mancanza di zuccheri naturali o aggiunti. Ciò ha comportato la produzione di alte concentrazioni di ammoniaca e di composti solforati quali idrogeno solforato e metantiolo, responsabili del “puzzo” o dell’odore tipo mefitico emanato dai salumi.
Tipologia IRIS:
01 - Articolo su periodico
Keywords:
dry sausages; spoilage; DFD; sulphur compounds
Elenco autori:
G. Comi, L. Iacumin, L. Provana, S. Panseri, L.M. Chiesa
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