Developing innovative methods for detecting emerging food allergens and evaluation of their impact on consumer health: an integrated approach

SVILUPPO DI METODICHE INNOVATIVE PER LA QUANTIFICAZIONE DI ALLERGENI ALIMENTARI EMERGENTI E VALUTAZIONE DEL LORO IMPATTO SUL CONSUMATORE: UN APPROCCIO INTEGRATO - IntegrALL Il termine "Allergia alimentare" è utilizzato per descrivere una risposta agli alimenti mediata dal sistema immunitario. Un recente studio multicentrico condotto dal Consorzio EpidemAAITO ha dimostrato che il 2% degli italiani adulti è a rischio di qualche forma di allergia alimentare. Anche piccole quantità di allergene possono scatenare una reazione. allargica, quindi il solo approccio attualmente riconosciuto è costituito dall'esclusione totale dell'ingrediente specifico dalla dieta. L'allergia alimentare è un problema importante per la salute pubblica nella maggior parte dei paesi industrializzati e determina un particolare stress emotivo sia nella persona sensibilizzata sia nella famiglia. Dal 2003, la Comunità Europpea ha adottato la Direttiva 2003/89/EC (con successive modifiche) che stabilisce la lista degli ingredienti potenzialmente allergenici, per i quali la dichiarazione in etichetta è obbligatoria. Anche se l'attuale legislazione non definisce gli allergeni in traccia, molte aziende alimentari cercano di commercializzare alimenti sicuri per tutta la popolazione. Questo significa avere a disposizione metodi analitici sufficientemente sensibili per identificare quantità molto piccole di allergeni alimentari in matrici complesse. Gli allergeni in traccia sono per lo più associati a cross-contaminazioni dovute al trasferimento involontario di un ingrediente da una preparazione ad un'altra, sia in ambiente domestico che industriale. Alle aziende viene richiesto di seguire specifiche norme di controllo, al fine di evitare le cross-contaminazioni quando un impianto è usato per la preparazione di più prodotti. Dal momento che non sono state definite soglie cliniche, il ruolo sulla salute dei soggetti allergici della presenza di queste minime quantità di allergeni è ancora controversa. Come precedentemente sottolineato, la presenza di allergeni in traccia ha generato l'esigenza di sviluppare nuove metodologie analitiche che risultino particolarmente sensibili. Attualmente le metodiche più utilizzate per misurare le tracce di allergeni si basano sulla reazione antigene-anticorpo (quali ELISA, lateral flow devices e similari) o su una misura indiretta basata sulla ricerca del DNA dell'ingrediente allergenico mediante tecnica PCR. Altri metodi recenti si basano sulla cromatografia liquida accoppiata alla spettrometria di massa; in questo caso vengono determinati i peptidi ottenuti dalla proteolisi delle proteine allergeniche. Tali metodiche richiederebbero idonee validazioni intra- e inter-laboratorio per poter fornire risultati affidabili. La frutta a guscio è frequentemente responsabile di reazioni IgE-mediate e, in particolare, il pistacchio risulta sempre più spesso associato ad eventi anafilattici. Analogamente il pinolo risulta responsabile di un certo numero di reazioni cliniche gravi, sebbene incerta sia l'entità di tali eventi e poco noti gli allergeni coinvolti. Infine pochi studi sono disponibili sull'allergia alla mandorla, benché anche in questo caso spesso le reazioni cliniche siano particolrmente severe. I pinoli e le mandorle, così come i pistacchi, vengono inclusi in numerosi prodotti alimentari italiani di origine vegetale (ad esempio pesto e cioccolata) o di origine animale (tra cui la mortadella). Altri alimenti possono risultare contaminati da pistacchio e tra questi i salumi sono i prodotti più a rischio. Come confermato in precedenza da molti studi, solo alcuni allergeni alimentari vengono inattivati dai processi termici industriali e casalinghi. L'effetto della proteolisi, delle altre pressioni e di altri approcci tecnologici (ad esempio microonde, e ultrasuoni) sono stati già parzialmente studiati, evidenziando