~~L’idea che sta alla base del progetto è che la produzione indifferenziata e indifferenziabile non giova all’economia della filiera carne, che si trova a fronteggiare una concorrenza estera molto aggressiva, specie sul fronte dei prezzi.
L’attuale rigidità dell’offerta, poco differenziata, non consente di abbassare prezzi, a meno di non operare una segmentazione della produzione in funzione degli utilizzi, dirottando alcune carni verso consumi più “alti” (il classico porzionato crudo) ed altre verso fasce “low price” (carni lavorate o preparate, trasformate o precotte).
Tipicamente la carne di manzo adulto è stata utilizzata per entrambe le destinazioni, mentre in molti casi potrebbe essere egregiamente sostituita da carne (più economica) proveniente da bovine da latte al termine del periodo utile produttivo. In particolare l’azienda capofila intende avviare la sperimentazione oggetto del presente progetto con l’obiettivo di poter utilizzare tale materia prima per prodotti ad alto contenuto di servizio, come i prodotti elaborati quali spiedini, spezzatini ecc. o i trasformati e precotti
Ai fini di garantire standard qualitativi elevati, costanti e ripetuti nel tempo è determinante poter avere, nel più breve tempo dalla macellazione, una precisa indicazione sulla migliore destinazione possibile per carcassa/taglio.
Oggi tutto ciò non è possibile o è realizzato sulla base di parametri generici e poco differenzianti.
L’orientamento specifico alla destinazione finale potrebbe invece essere attuabile dopo aver individuato parametri muscolari differenziali maggiormente idonei per le diverse lavorazioni. Per fare ciò è indispensabile acquisire maggiori conoscenze circa i fattori che influiscono sulla qualità e sulla continuità delle caratteristiche organolettiche, chimiche fisiche di tali carni, attraverso sperimentazioni e analisi su ampie campionature e per periodi prolungati. Con la disponibilità di una base statistica ampia, e documentata, diventerà possibile indicare le migliori combinazioni di pratiche zootecniche e tecnologie di trasformazione per ottenere tagli destinati a specifici utilizzi (es macinati, porzionati, prodotti pre-cotti, altri prodotti elaborati, ecc). Per consentire tali avanzamenti è necessario mappare le diverse produzioni degli allevatori costruendo una banca dati di immagini di istologia muscolare, al fine di “grigliare” le immagini muscolari costruendo la immagine di riferimento per il miglior muscolo per le diverse produzioni. Avendo individuato l’ immagine muscolare di riferimento, tenendo conto di razza, età, sistema di allevamento/alimentazione, etc…: si potrebbero ottenere due vantaggi:
a) conoscere quale allevamento produce il “muscolo” migliore per un determinato indirizzo commerciale ( ovviamente con il miglior rapporto costo/prodotto)
b) una volta individuato la griglia di riferimento verificare quanto si scostano altri fornitori ed impostare un piano di miglioramento o indirizzo produttivo verso i soci Per poter procedere alla “grigliatura” delle forniture è preliminarmente necessario avere la sicurezza che il muscolo non ha subito alterazioni dovute a fattori indesiderati, perciò costituirà parte dell’attività di ricerca anche la messa a punto di nuovi metodi di indagine sul vivo ( kit salivari per rilevazione di corticosteroidi) e sul morto (tecniche di immuno-istochimica in aggiunta ai tradizionali esami istologici). In sostanza si disporrà di una “griglia” di parametri e di combinazioni di parametri, che diventeranno un “cruscotto” di indicatori e comandi che, opportunamente monitorati ed azionati, consentiranno di “modulare” le produzioni in funzione della richiesta della distribuzione e del consumatore, garantendo continuità, costanza e ripetibilità delle caratteristiche del p
Oggi tutto ciò non è possibile o è realizzato sulla base di parametri generici e poco differenzianti.
L’orientamento specifico alla destinazione finale potrebbe invece essere attuabile dopo aver individuato parametri muscolari differenziali maggiormente idonei per le diverse lavorazioni. Per fare ciò è indispensabile acquisire maggiori conoscenze circa i fattori che influiscono sulla qualità e sulla continuità delle caratteristiche organolettiche, chimiche fisiche di tali carni, attraverso sperimentazioni e analisi su ampie campionature e per periodi prolungati. Con la disponibilità di una base statistica ampia, e documentata, diventerà possibile indicare le migliori combinazioni di pratiche zootecniche e tecnologie di trasformazione per ottenere tagli destinati a specifici utilizzi (es macinati, porzionati, prodotti pre-cotti, altri prodotti elaborati, ecc). Per consentire tali avanzamenti è necessario mappare le diverse produzioni degli allevatori costruendo una banca dati di immagini di istologia muscolare, al fine di “grigliare” le immagini muscolari costruendo la immagine di riferimento per il miglior muscolo per le diverse produzioni. Avendo individuato l’ immagine muscolare di riferimento, tenendo conto di razza, età, sistema di allevamento/alimentazione, etc…: si potrebbero ottenere due vantaggi:
a) conoscere quale allevamento produce il “muscolo” migliore per un determinato indirizzo commerciale ( ovviamente con il miglior rapporto costo/prodotto)
b) una volta individuato la griglia di riferimento verificare quanto si scostano altri fornitori ed impostare un piano di miglioramento o indirizzo produttivo verso i soci Per poter procedere alla “grigliatura” delle forniture è preliminarmente necessario avere la sicurezza che il muscolo non ha subito alterazioni dovute a fattori indesiderati, perciò costituirà parte dell’attività di ricerca anche la messa a punto di nuovi metodi di indagine sul vivo ( kit salivari per rilevazione di corticosteroidi) e sul morto (tecniche di immuno-istochimica in aggiunta ai tradizionali esami istologici). In sostanza si disporrà di una “griglia” di parametri e di combinazioni di parametri, che diventeranno un “cruscotto” di indicatori e comandi che, opportunamente monitorati ed azionati, consentiranno di “modulare” le produzioni in funzione della richiesta della distribuzione e del consumatore, garantendo continuità, costanza e ripetibilità delle caratteristiche del p