Studi diretti dell'ottimizzazione dei processi enologici di chiarifica effettuati con proteine allergeniche del latte e dell'uovo - vimall

Il progetto prevede uno studio atto a garantire la sicurezza per i soggetti allergici dei vini chiarificati con proteine allergeniche (da latte e uovo). Il problema degli allergeni alimentari è stato sollevato negli anni passati da diversi organismi nazionali ed internazionali, in quanto è divenuta sempre più evidente la necessità di proteggere questa fascia di popolazione che, pur non numerosissima, rischia reazioni cliniche gravissime, talora fatali. La legislazione europea in materia di allergeni alimentari prevede la dichiarazione in etichetta di tutti gli ingredienti che possano rappresentare un rischio per i soggetti allergici; tali ingredienti sono elencati nell’Allegato 3 della Direttiva 2003/89 CE a cui sono state fatte integrazioni negli anni successivi (2006/142 CE). La legislazione è stata recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 114 dell’8 Febbraio 2006. Il settore del vino ha sempre usufruito di una deroga all’etichettatura degli ingredienti che recentemente è però stata messa in discussione visto l’ampio utilizzo di proteine allergeniche, quali additivi e coadiuvanti tecnologici. Infatti, è noto che le proteine del latte (caseinati) e dell’uovo (ovalbumina) trovano frequente impiego nella chiarifica dei vini. La presenza di residui proteici nel prodotto finito rappresenta un pericolo per i soggetti allergici, in quanto l’uso di questi coadiuvanti non è dichiarata in etichetta ed è pertanto inattesa. Studi effettuati in precedenza dal gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze Farmacologiche, che propone questa ricerca, con altri coadiuvanti tecnologici (proteine del glutine e di legumi) hanno dimostrato che con opportuni accorgimenti enologici è possibile ridurre i residui di proteine allergeniche. I buoni risultati, che fanno sperare nella tollerabilità di questi vini da parte dei soggetti allergici, sono però strettamente correlabili a determinati accorgimenti in cantina (chiarificante secondario, altri additivi) e non possono essere generalizzati in modo irresponsabile. Questi studi hanno inoltre evidenziato che è possibile garantire la sicurezza per i soggetti allergici dei vini trattati, evitando l’uso di etichettature superflue che potrebbero compromettere l’accettabilità del prodotto non solo da parte del consumatore allergico ma anche della popolazione generale. In Italia con una indagine condotta alcuni anni fa è stato chiaramente dimostrato come il consumatore medio interpreti l’indicazione di proteine del latte e dell’uovo sulle etichette del vino come una pratica “artificiale” che va a discapito della qualità del prodotto commercializzato. In questo senso l’OIV e i produttori Italiani stimolano interventi allo scopo di individuare precise e sicure norme enologiche per l’uso degli additivi e coadiuanti con potere allergenico. Questo approccio, assolutamente compatibile con la legislazione vigente, deve però essere basato su una seria sperimentazione scientifica che garantisca la migliore accettabilità del prodotto senza però mettere a rischio la salute dei consumatori che soffrono di allergie. Va ricordato che i soggetti in età adulta allergici al latte e all’uovo sono numericamente pochi ma sono normalmente estremamente reattivi e quindi sensibili anche a tracce di proteine, quantità che si potrebbero facilmente riscontrare in vini prodotti con proteine del latte e dell’uovo in assenza delle opportune precauzioni. Scopo di questo progetto di ricerca era la messa a punto del/dei processo/i enologici in grado di assicurare l’eliminazione delle proteine allergeniche usate durante la chiarifica. In pratica si propone di mettere a punto una serie di pratiche enologiche che dovranno essere obbligatoriamene applicate in cantina qualora si utilizzino proteine inserite nella lista degli allergeni e non si intenda farne esplicita menzione in etichetta.