Studio di trattamenti di osmodisidratazione per la produzione di mirtilli ad umidità intermedia con elevate caratteristiche nutrizionali e sensoriali

I piccoli frutti rossi (mirtillo, mora, lampone e ribes) costituiscono un prodotto che in questi ultimi anni è sempre più richiesto dal mercato, grazie alla gradevolezza e alle riconosciute proprietà nutrizionali. Numerosi studi hanno dimostrato che la capacità antiossidante di questi frutti è correlata al contenuto totale delle sostanze polifenoliche e al tenore in antociani. La trasformazione del mirtillo in derivati quali succo, confettura e sciroppo, provoca una sensibile diminuzione delle proprietà antiossidanti, a causa dell'elevata instabilità delle sostanze polifenoliche. Lo scopo della ricerca è la messa a punto di trattamenti di disidratazione basati su osmodisidratazione ed essiccamento in corrente d'aria, per l'ottenimento di un derivato ad umidità relativa intermedia, utilizzabile come snack tal quale oltre che come ingrediente per preparazioni complesse. I frutti dovrebbero mantenere caratteristiche sensoriali (consistenza, colore, turgidità) soddisfacenti ed adatte al consumo tal quale, nonchè preservare le caratteristiche nutraceutiche, valutate come attività antiossidante, principalmente correlata alla concentrazione e allo stato di ossidazione delle sostanze polifenoliche. Lo studio si articola in una prima messa a punto dei trattamenti di osmodisidratazione, considerando diverse variabili, quali la composizione della soluzione osmotica, le condizioni (tempo, temperatura) del trattamento e i pre-trattamenti ai frutti. Lo scopo del trattamento di osmodisidratazione è quello di arricchire in sostanze zuccherine i mirtilli, per consentire di ridurre l'intensità del successivo processo di essiccamento in corrente d'aria e di ottenere prodotti parzialmente disidratati ma sufficientemente stabilie con adeguate caratteristiche nutrizionali e sensoriali. La seconda fase del lavoro prevede lo studio e l'ottimizzazione dell'operazione di essiccamento in corrente d'aria, sempre con l'obiettivo di minimizzare il danno ossidativo ai frutti. I trattamenti di osmodisidratazione saranno condotti con un impianto da laboratorio, su aliquote da circa 1 kg di frutti: verranno valutate sui prodotti trattati le cinetiche di arricchimento in solidi totali e in zuccheri e le modificazioni delle caratteristiche chimico-fisiche, utilizzando anche tecniche spettroscopiche nel vicino e medio infrarosso (NIR e MIR). L'essiccamento in corrente d'aria dei mirtilli sarà realizzato utilizzando un essiccatore ad armadio, dove verranno ottimizzate le condizioni del trattamento (flusso e temperatura dell'aria, tempo di essiccamento). Anche per questo trattamento verranno valutate le cinetiche di calo peso e gli effetti sulle caratteristiche chimico-fisiche dei mirtilli. Per tutti i trattamenti particolare attenzione sarà rivolta allo studio degli effetti sulle componenti antiossidanti, mediante analisi del profilo polifenolico e del potere antiossidante con metodo in vitro.