VERIFICA DELL'AZIONE DI CEPPI STARTER NELLA PRODUZIONE DI FORMAGGI 'TALEGGIO' E 'QUARTIROLO'. COMPOSIZIONE E PROBLEMATICHE CORRELATE

Stato dell'arte Abbastanza frequentemente si verifica nell'industria casearia in formaggi di differenti varietà ottenuti da latte pastorizzato, la comparsa di occhiature o difetti associati alla ridotta capacità fermentante dei ceppi selezionati dall'industria utilizzati come fermenti. Obiettivi Lo scopo della ricerca è lo studio della flora batterica lattica e anticasearia sia nel latte pur pastorizzato sia della ridotta presenza nel fermento selezionato dall'industria della carica di Lattococchi e Lattobacilli utilizzati nella produzione di formaggi 'Taleggio' e 'Quartirolo'. Questi risultati verranno correlati con le curve acidimetriche ottenute titolando il siero delle corrispondenti caseificazioni, a definite cadenze temporali. La relazione tra le curve di acidificazione e la composizione del fermento è molto rilevante per una buona riuscita della caseificazione stessa. Un altro parametro che verrà considerato è la composizione degli acidi grassi e l'indice di proteolisi derivanti dall'azione dei fermenti stessi nei formaggi sopracitati. Materiali e Metodi La sperimentazione prenderà in esame sia il latte pastorizzato, sia gli innesti impiegati per la produzione del 'Taleggio' e del 'Quartirolo' e i formaggi stessi. Analisi microbiologiche: - Conta batterica totale a 30°C,[nel latte e nell'innesto] - Ricerca dello Str. Termophylus,[nel latte e nel fermento] - Ricerca batteri lattici mesofili,[nel latte e nell'innesto] - Ricerca batteri lattici eterofermentanti,[nel latte e nell'innesto] - Ricerca delle Pseudomonadaceae [nel latte e nell'innesto] - Ricerca dei Coliformi [nel latte e nell'innesto] - Ricerca di Lieviti e Muffe [nel latte e nell'innesto] Analisi chimiche: - Determinazione delle curve acidimetriche [nel siero di caseificazione] - Analisi GC degli acidi grassi liberi dovuti alla lipolisi, [nei formaggi derivati] - Determinazione dell'indice di proteolisi [nei formaggi derivati] Risultati attesi Dai risultati delle analisi microbiologiche e chimiche del latte crudo, del latte pastorizzato e dei fermenti per la produzione di Taleggio e Quartirolo confrontati con le curve acidimetriche e la presenza di determinati acidi grassi si potrà evidenziare dove e a che punto della filiera si verifica la presenza e l'azione di microrganismi anticaseari e per quale ragione la presenza di Lattococchi nel fermento possa essere assai ridotta.