VERIFICA DELL'AZIONE DI CEPPI STARTER NELLA PRODUZIONE DI FORMAGGI 'TALEGGIO' E 'QUARTIROLO'. COMPOSIZIONE E PROBLEMATICHE CORRELATE
ProgettoStato dell'arte
Abbastanza frequentemente si verifica nell'industria casearia in formaggi di differenti varietà ottenuti da latte pastorizzato, la comparsa di occhiature o difetti associati alla ridotta capacità fermentante dei ceppi selezionati dall'industria utilizzati come fermenti.
Obiettivi
Lo scopo della ricerca è lo studio della flora batterica lattica e anticasearia sia nel latte pur pastorizzato sia della ridotta presenza nel fermento selezionato dall'industria della carica di Lattococchi e Lattobacilli utilizzati nella produzione di formaggi 'Taleggio' e 'Quartirolo'. Questi risultati verranno correlati con le curve acidimetriche ottenute titolando il siero delle corrispondenti caseificazioni, a definite cadenze temporali. La relazione tra le curve di acidificazione e la composizione del fermento è molto rilevante per una buona riuscita della caseificazione stessa. Un altro parametro che verrà considerato è la composizione degli acidi grassi e l'indice di proteolisi derivanti dall'azione dei fermenti stessi nei formaggi sopracitati.
Materiali e Metodi
La sperimentazione prenderà in esame sia il latte pastorizzato, sia gli innesti impiegati per la produzione del 'Taleggio' e del 'Quartirolo' e i formaggi stessi.
Analisi microbiologiche:
- Conta batterica totale a 30°C,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca dello Str. Termophylus,[nel latte e nel fermento]
- Ricerca batteri lattici mesofili,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca batteri lattici eterofermentanti,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca delle Pseudomonadaceae [nel latte e nell'innesto]
- Ricerca dei Coliformi [nel latte e nell'innesto]
- Ricerca di Lieviti e Muffe [nel latte e nell'innesto]
Analisi chimiche:
- Determinazione delle curve acidimetriche [nel siero di caseificazione]
- Analisi GC degli acidi grassi liberi dovuti alla lipolisi, [nei formaggi derivati]
- Determinazione dell'indice di proteolisi [nei formaggi derivati]
Risultati attesi
Dai risultati delle analisi microbiologiche e chimiche del latte crudo, del latte pastorizzato e dei fermenti per la produzione di Taleggio e Quartirolo confrontati con le curve acidimetriche e la presenza di determinati acidi grassi si potrà evidenziare dove e a che punto della filiera si verifica la presenza e l'azione di microrganismi anticaseari e per quale ragione la presenza di Lattococchi nel fermento possa essere assai ridotta.
Abbastanza frequentemente si verifica nell'industria casearia in formaggi di differenti varietà ottenuti da latte pastorizzato, la comparsa di occhiature o difetti associati alla ridotta capacità fermentante dei ceppi selezionati dall'industria utilizzati come fermenti.
Obiettivi
Lo scopo della ricerca è lo studio della flora batterica lattica e anticasearia sia nel latte pur pastorizzato sia della ridotta presenza nel fermento selezionato dall'industria della carica di Lattococchi e Lattobacilli utilizzati nella produzione di formaggi 'Taleggio' e 'Quartirolo'. Questi risultati verranno correlati con le curve acidimetriche ottenute titolando il siero delle corrispondenti caseificazioni, a definite cadenze temporali. La relazione tra le curve di acidificazione e la composizione del fermento è molto rilevante per una buona riuscita della caseificazione stessa. Un altro parametro che verrà considerato è la composizione degli acidi grassi e l'indice di proteolisi derivanti dall'azione dei fermenti stessi nei formaggi sopracitati.
Materiali e Metodi
La sperimentazione prenderà in esame sia il latte pastorizzato, sia gli innesti impiegati per la produzione del 'Taleggio' e del 'Quartirolo' e i formaggi stessi.
Analisi microbiologiche:
- Conta batterica totale a 30°C,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca dello Str. Termophylus,[nel latte e nel fermento]
- Ricerca batteri lattici mesofili,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca batteri lattici eterofermentanti,[nel latte e nell'innesto]
- Ricerca delle Pseudomonadaceae [nel latte e nell'innesto]
- Ricerca dei Coliformi [nel latte e nell'innesto]
- Ricerca di Lieviti e Muffe [nel latte e nell'innesto]
Analisi chimiche:
- Determinazione delle curve acidimetriche [nel siero di caseificazione]
- Analisi GC degli acidi grassi liberi dovuti alla lipolisi, [nei formaggi derivati]
- Determinazione dell'indice di proteolisi [nei formaggi derivati]
Risultati attesi
Dai risultati delle analisi microbiologiche e chimiche del latte crudo, del latte pastorizzato e dei fermenti per la produzione di Taleggio e Quartirolo confrontati con le curve acidimetriche e la presenza di determinati acidi grassi si potrà evidenziare dove e a che punto della filiera si verifica la presenza e l'azione di microrganismi anticaseari e per quale ragione la presenza di Lattococchi nel fermento possa essere assai ridotta.