Presupposti
Un problema molto importante soprattutto in termini di salute pubblica riguarda le intossicazioni dovute in particolare al consumo di pesce non fresco. I prodotti ittici infatti rapidamente vanno incontro a processi di alterazione. I fattori maggiormente responsabili sono: la composizione stessa delle carni che presentano uno scarso contenuto di tessuto connettivo, l¿insufficiente acidificazione post mortem e l¿umidità superficiale della pelle.
Per questo e¿ importante che subito dopo la cattura, il prodotto ittico debba essere rapidamente portato a una temperatura di 2-4°C, congelato oppure trasformato in una conserva o semi-conserva in maniera da prolungare la sua shelf-life.
Per monitorare la freschezza del pesce sono state studiate tecniche quali: l¿uso di apparecchiature in grado di segnalare cambiamenti nelle proprietà elettriche del muscolo, l'uso del "naso elettronico", utilizzabile per rilevare i composti di degradazione volatili, validi indicatori della freschezza. Attualmente non sono disponibili metodi rapidi per rilevare cambiamenti nelle proteine e nei lipidi; sebbene sono stati messi a punto metodi in grado di misurare i metaboliti dell¿ATP che tuttavia non sono stati ancora implementati a livello industriale.
Descrizione
La carne di pesce, a causa della sua peculiare composizione, è soggetta, durante la conservazione, soprattutto se protratta per lungo tempo (come nel caso dei prodotti importati) oppure se effettuata in maniera non adeguata, a trasformazioni che producono diverse molecole che permettono di valutarne la freschezza e l'idoneità al consumo.Questo è molto importante dato che il consumo di pesce non fresco potrebbe causare problemi di salute pubblica (intossicazioni). Allo scopo di valutare lo stato di freschezza del pesce, si rende necessario affiancare alle consuete analisi microbiologiche anche analisi di tipo chimico. In particolare il progetto si propone di determinare, e successivamente quantificare, la frazione volatile e in particolare alcuni composti volatili derivanti dall¿ossidazione degli acidi grassi in particolare degli ¿3 di cui è ricca la carne di pesce. La metodica utilizzata prevede l¿impiego di tecniche analitiche avanzate quali la SPME (Microestrazione in Fase Solida) per la preparazione del campione, accoppiata ad un sistema di GC-MS (Gas-Cromatografia-Spettrometria di Massa) per la separazione ed identificazione dei vari costituenti. Ai risultati ottenuti si affiancheranno quelli relativi alle analisi microbiologiche in modo da completare il quadro analitico generale del prodotti.
L¿obiettivo della presente ricerca sarà rivolto alla determinazione di markers chimci di freschezza dei prodotti ittici, in particolare alla messa a punto di analisi chimiche rapide, soprattutto perchè i metodi utilizzati oggi come ad esempio quelli microbiologici, necessitano di tempi piuttosto lunghi di analisi.