La ricerca si prefigge di sviluppare un modello per la cottura di prodotti da forno, e nella fattispecie di biscotti di pastafrolla, al fine di ottimizzare le condizioni operative di produzione. Il modello sarà sviluppato basandosi sulla analisi agli elementi finiti (FEM) che terrà conto delle modificazioni strutturali e di composizione che si determinano nella graduale trasformazione da impasto a prodotto finito. Il modello sarà oggetto di validazione attraverso una campagna di prove sperimentali realizzate in un forno sia a convezione naturale che forzata.
La campagna di prove dovrà consentire di misurare tutti i principali parametri che influenzano il processo di cottura e che vengono presi in considerazione nel modello di simulazione.
Pertanto, dato che il fenomeno di cottura è essenzialmente caratterizzato da un trasporto combinato di massa e di calore, sarà necessario misurare temperature e concentrazioni di umidità sia nell'ambiente di cottura che all'interno del prodotto, nonché determinare la dipendenza delle proprietà termiche del prodotto da queste variabili. In particolare, per ciò che riguarda la determinazione dell'umidità all'interno del prodotto (in funzione della posizione e del tempo) si effettueranno le prove con l'ausilio di una termobilancia all'infrarosso, per la quale sarà necessario sviluppare un metodo di analisi che garantisca la ripetibilità e la riproducibilità delle misure.