Messa a punto del profilo sensoriale e caratterizzazione analitica di prodotti senza glutine per i consumatori celiaci

L'aumento del numero di consumatori di alimenti privi di glutine è legato alla crescente incidenza della malattia celiaca, intolleranza alimentare cronica mediata da meccanismi immunologici alle prolamine alcol-solubili di alcuni cereali (frumento, orzo, segale). Tale fenomeno ha determinato un progressivo interesse delle aziende alimentari verso la ricerca e lo sviluppo di prodotti sostitutivi che siano maggiormente accettabili dal punto di vista sensoriale. Il presente progetto di ricerca sarà rivolto allo studio sistematico dal punto di vista chimico-fisico e sensoriale di prodotti da forno senza glutine critici da sviluppare. Infatti, dato che il glutine è responsabile delle proprietà visco-elastiche di tali prodotti, la sua sostituzione rappresenta una delle maggiori sfide nello sviluppo di prodotti senza glutine. I parametri strumentali che saranno presi in considerazione sono: attività dell'acqua, umidità, pH, acidità titolabile, consistenza (modulo di Young), coordinate colorimetriche secondo Hunter (mollica e crosta). La valutazione sensoriale sarà effettuata applicando il metodo del Profilo Sensoriale (UNI ISO, 2003). A tale scopo si prevede di selezionare e addestrare un gruppo di assaggio per identificare e quantificare le caratteristiche di aspetto, aroma, gusto e consistenza che meglio descrivono i prodotti. La fase di addestramento consisterà nella messa a punto di un vocabolario comune degli attributi sensoriali in modo che i giudici utilizzino gli stessi termini per descrivere le proprie percezioni. Saranno inoltre stabiliti degli standard di riferimento in modo da rappresentare qualitativamente (tipo di sensazione percepita) e quantitativamente (intensità della sensazione percepita) ciascuno dei descrittori generati. I risultati saranno analizzati mediante Analisi della Varianza (ANOVA) a tre fattori con interazioni a due vie per valutare come i fattori Campioni, Giudici, Repliche e le rispettive interazioni a due vie influenzino i punteggi attribuiti dai giudici per ciascun campione e ciascun descrittore. Successivamente, l'applicazione di tecniche di analisi multivariata permetterà di osservare la distribuzione dei campioni nello spazio multidimensionale individuando i parametri sensoriali e/o strumentali che meglio li differenziano. Tale ricerca permetterà di approfondire lo studio delle tematiche sensoriali, spesso sottovalutate, dei prodotti destinati all'alimentazione del consumatore celiaco. Non esistono, infatti, in letteratura ricerche per l'aspetto sensoriale che mostrino la stessa attenzione riservata allo studio dei parametri nutrizionali e di sicurezza di tali prodotti, sebbene le caratteristiche visive, olfattive, gustative e di consistenza siano fondamentali, essendo legate al gradimento e alla scelta di un alimento.