Presupposti della ricerca
Nel vitello a carne bianca il colore delle carcasse è il parametro esclusivo per la valutazione commerciale del prodotto e sul quale si basa la pianificazione dell¿intero processo produttivo.
Attualmente la classificazione del colore viene effettuata per gruppo da operatori esperti (valutazione soggettiva) i quali assolvono ad altri compiti all¿interno del macello, spesso prioritari. Tali aspetti evidenziano l¿esistenza di un elevato rischio di insufficiente accuratezza nella valutazione del colore. Anche la ripetibilità tra classificatori è frequentemente argomento di dibattuto sia in ambito commerciale che di ricerca scientifica.
Emerge pertanto la necessità di disporre di un sistema oggettivo per la classificazione del colore ai fini sia di una corretta valutazione delle carcasse sia di fornire informazioni efficaci e attendibili per migliorare il processo produttivo in relazione all¿obiettivo qualità e benessere animale (livello di anemia).
La colorimetria, risulta un sistema efficace, attendibile e applicabile in linea di macellazione, in grado di consentire una valutazione oggettiva del colore delle carcasse attraverso le variabili di luminosità, indice del rosso, indice del giallo, croma e tinta.
Obiettivo
Il progetto si prefigge di sostituire la valutazione soggettiva del colore delle carcasse con una valutazione oggettiva, attraverso l¿applicazione in linea di un colorimetro e la definizione dei range colorimetrici di Luminosità (L*), indice del rosso (a*), indice del giallo (b*), croma e tinta, a cui corrispondono le categorie di colore normalmente utilizzate per la valutazione delle carcasse di vitello.
Piano sperimentale e metodologie
Le rilevazioni, effettuate al termine della linea di macellazione e dopo 8 ore di refrigerazione, riguarderanno 3000 carcasse di vitello e diverse zone di misurando (pancia, collo, attacco della coda e punta di petto). I dati raccolti consentiranno sia di discriminare la zona di misurando rappresentativa sia di definire i range colorimetrici per le diverse categorie di colore delle carcasse (5 categorie).
Parametri indagati
- 3000 rilevazioni colorimetriche, comprendenti le coordinate di L, a*, b*, croma e tinta
- 3000 valutazioni soggettive del colore effettuate da valutatori esperti
- 3000 analisi del pH a 24 ore post-mortem
- 3000 determinazioni dell¿emocromo su campioni prelevati in allevamento
- informazioni sulle modalità produttive (tipo di alimentazione, tipo di stabulazione, gestione sanitaria)
- informazioni sulle caratteristiche del soggetto (età, sesso, tipo genetico)
Analisi dei dati
Elaborazione statistica (pacchetto statistico SAS) al fine di:
- verificare l¿attendibilità e ripetibilità delle informazioni acquisite
- verificare la significatività dei fattori analizzati e ritenuti in grado di influenzare il colore della carcassa.
Nel vitello a carne bianca il colore delle carcasse è il parametro esclusivo per la valutazione commerciale del prodotto e sul quale si basa la pianificazione dell¿intero processo produttivo.
Attualmente la classificazione del colore viene effettuata per gruppo da operatori esperti (valutazione soggettiva) i quali assolvono ad altri compiti all¿interno del macello, spesso prioritari. Tali aspetti evidenziano l¿esistenza di un elevato rischio di insufficiente accuratezza nella valutazione del colore. Anche la ripetibilità tra classificatori è frequentemente argomento di dibattuto sia in ambito commerciale che di ricerca scientifica.
Emerge pertanto la necessità di disporre di un sistema oggettivo per la classificazione del colore ai fini sia di una corretta valutazione delle carcasse sia di fornire informazioni efficaci e attendibili per migliorare il processo produttivo in relazione all¿obiettivo qualità e benessere animale (livello di anemia).
La colorimetria, risulta un sistema efficace, attendibile e applicabile in linea di macellazione, in grado di consentire una valutazione oggettiva del colore delle carcasse attraverso le variabili di luminosità, indice del rosso, indice del giallo, croma e tinta.
Obiettivo
Il progetto si prefigge di sostituire la valutazione soggettiva del colore delle carcasse con una valutazione oggettiva, attraverso l¿applicazione in linea di un colorimetro e la definizione dei range colorimetrici di Luminosità (L*), indice del rosso (a*), indice del giallo (b*), croma e tinta, a cui corrispondono le categorie di colore normalmente utilizzate per la valutazione delle carcasse di vitello.
Piano sperimentale e metodologie
Le rilevazioni, effettuate al termine della linea di macellazione e dopo 8 ore di refrigerazione, riguarderanno 3000 carcasse di vitello e diverse zone di misurando (pancia, collo, attacco della coda e punta di petto). I dati raccolti consentiranno sia di discriminare la zona di misurando rappresentativa sia di definire i range colorimetrici per le diverse categorie di colore delle carcasse (5 categorie).
Parametri indagati
- 3000 rilevazioni colorimetriche, comprendenti le coordinate di L, a*, b*, croma e tinta
- 3000 valutazioni soggettive del colore effettuate da valutatori esperti
- 3000 analisi del pH a 24 ore post-mortem
- 3000 determinazioni dell¿emocromo su campioni prelevati in allevamento
- informazioni sulle modalità produttive (tipo di alimentazione, tipo di stabulazione, gestione sanitaria)
- informazioni sulle caratteristiche del soggetto (età, sesso, tipo genetico)
Analisi dei dati
Elaborazione statistica (pacchetto statistico SAS) al fine di:
- verificare l¿attendibilità e ripetibilità delle informazioni acquisite
- verificare la significatività dei fattori analizzati e ritenuti in grado di influenzare il colore della carcassa.