Presupposti
Con la denominazione di ¿burro¿ e di ¿panna o crema di latte¿si intendono i prodotti ottenuti principalmente dal latte di vacca , che rispondono a determinati requisiti chimici, fisici ed organolettici.
La produzione e la vendita devono rispettare la normativa vigente sia italiana (in particolare L. 23.12.1956 n. 1526 modificata con L. 13.05.1983 n. 202) che comunitaria .
Allo scopo di valutare la qualità e lo stato di freschezza del burro e della panna, si rende necessario affiancare alle consuete analisi microbiologiche anche analisi di tipo chimico. Infatti sono le caratteristiche organolettiche, vale a dire sapore ma soprattutto odore, che rappresentano, in primo luogo, uno strumento di primaria importanza nella valutazione dell¿irrancidimento dei grassi. In particolare il progetto si propone di determinare la frazione aromatica e, successivamente quantificare, alcuni composti volatili derivanti dall¿ossidazione dell¿acido linoleico.
L¿esanale è il principale composto volatile tra i prodotti secondari dell¿ossidazione dell¿acido linoleico, il suo caratteristico aroma contribuisce alla comparsa del ¿off-flavour¿ che si crea proprio durante i processi ossidativi.Altro prodotto di ossidazione dell¿acido linoleico è il pentano.
Descrizione
Il piano di ricerca si propone di valutare la shelf life e la qualità del burro e della panna tramite un approccio sperimentale così articolato:1) campionamento,2) analisi del campione,3) interpretazione dei risultati
In particolare:riguardo al campionamento per ogni lotto di burro verranno anche simulate in laboratorio diverse modalità di conservazione: A) conservazione in frigoriferi industriali (4°C),
B) conservazione in frigoriferi domestici (6-8°C).
Riguardo l¿ analisi del campione per ogni campione si valuterà:
- l¿esanale e del pentano come indicatori chimici per la perossidazione lipidica
- la frazione volatile come indicatorE di qualità del prodotto
Come metodica analitica per l¿intrappolamento dei diversi analiti dal campione verrà utilizzata la Microestrazione in Fase Solida (SPME) mentre per la separazione, la rilevazione e l¿identificazione delle diverse molecole verrà utilizzato un sistema di gas cromatografia-spettrometria di Massa (GC-MS).
Obiettivi della ricerca
1) confronto tra i risultati ottenuti dalle analisi chimiche con quelle delle analisi microbiologiche per la shelf life;
2) raffronto tra i burri e panna di diversa produzione e provenienza al fine di evidenziare parametri i qualità e di tracciabilità .
3) confronto con i dati presenti in bibliografia.