Presupposti
Gli acidi grassi della serie omega-3, predominanti nel pesce, sono un substrato reattivo nei confronti della perossidazione e tra i numerosi prodotti che ne derivano, le aldeidi alfa-beta insature si sono dimostrate le più dannose. In particolare è descritta la citotossicità della 4-idrossi-2-esenale (HHE), la cui presenza è stata riportata in qualche caso di prodotto affumicato. Essendo un composto eventualmente presente in tracce, l¿HHE deve essere determinata con una tecnica analitica altamente sensibile e specifica. Mentre solo in casi di alte concentrazione è stata sufficiente l¿HPLC, previa derivatizzazione con 2,4-dinitrofenilidrazina, è in genere con la gas-cromatografia accoppiata alla spettrometria di massa ( GC-MS) che si riesce a valutare contenuti ridotti di questo prodotto tossico.
Descrizione della ricerca
Essendo la GC-MS una tecnica non sempre disponibile nei laboratori analitici, si cercherà di mettere a punto una metodica ugualmente sensibile con strumentazioni più comuni, quali la GC accoppiata alla rivelazione a cattura di elettroni ( ECD) oppure l¿HPLC con rivelazione fluorimetrica. Nel primo caso si valuterà la derivatizzazione con reattivi contenenti atomi elettroaffini ( come le clorofenilidrazine), mentre nel secondo caso si testeranno reagenti fluorogenici ( come la dansilidrazina). Sia le condizioni di reazione che quelle di preparazione del campione saranno studiate in modo da ottimizzare le rese e la specificità della procedura complessiva. A tale scopo si cercherà di caratterizzare i derivati ottenuti, in seguito alla loro sintesi a livello preparativo. Si cercherà inoltre di rendere più affidabile l¿analisi quantitativa tramite la sintesi di un opportuno standard interno.
Obiettivi
Con al metodica messa a punto si valuterà il contenuto di HHE nei prodotti ittici sia freschi che trasformati, anche in seguito a trattamenti di cottura in diverse condizioni. Sarà così possibile seguire l¿eventuale accumulo di tale prodotto citotossico e le condizioni adatte ad evitarne la formazione.