VALUTAZIONE DELL¿INFLUENZA DI MODIFICAZIONI NELLE CARATTERISTICHE SENSORIALI PER CONFRONTARE L'ACCETTABILITA' DI GRUPPI DI CONSUMATORI DI DIFFERENTI ETÁ

Negli ultimi decenni il miglioramento dello stile di vita e i progressi delle scienze mediche, hanno comportato un incremento dell¿età media determinando un ruolo sempre maggiore degli anziani nel mercato alimentare. In Italia vi sono poche ricerche riguardanti la relazione tra età e accettabilità sensoriale e, quindi, appare utile approfondire gli studi relativi alle preferenze alimentari dell¿anziano al fine di rispondere meglio alle esigenze di questa tipologia di consumatori. Con questa ricerca si intende verificare come la variazione di alcune caratteristiche sensoriali di un alimento (aspetto, aroma, gusto e flavour) sia in grado di modificarne l¿accettabilità e se l¿aggiunta di esaltatori di sapidità e di aromi possa influenzarla. In relazione al primo quesito, verrà valutata l¿accettabilità di un prodotto commerciale presentato tal quale e modificato in alcune caratteristiche sensoriali, mentre, per rispondere al secondo quesito, verranno scelti alcuni primi piatti dei quali sarà verificata l¿accettabilità prima e dopo l¿apporto di diverse modifiche. Tutti i soggetti anziani coinvolti nello studio saranno preliminarmente sottoposti a una valutazione fisiologica al fine di stimare le loro abilità sensoriali. In particolare, saranno valutate la soglia olfattiva, le capacità di identificazione e discriminazione gli odori, di riconoscere i quattro gusti fondamentali, di masticare e di deglutire. Per le valutazioni si utilizzerà una scala edonistica a nove punti i cui estremi corrispondono a: 1 ¿Estremamente sgradito¿ e 9 ¿Estremamente gradito¿. Tale studio, infine, permetterà di indagare quali siano le caratteristiche sensoriali che influenzano le preferenze di gruppi di consumatori di differenti fasce di età.