Alimenti senza glutine: effetti dell'impiego di proteine di soia sulla disponibilità dell'amido e sul contenuto di isoflavoni

Recenti studi evidenziano che gli stati di iperglicemia/iperinsulinemia costituiscono un fattore di rischio per lo sviluppo di condizioni patologiche come obesità, malattie cardio-vascolari e diabete, suggerendo che diete a basso carico glicemico possano svolgere un effetto preventivo nei confronti di queste malattie. D'altra parte studi epidemiologici mostrano che la minore incidenza di patologie cronico-degenerative evidenziata nei paesi orientali possa essere attribuibile, almeno in parte, all¿elevato consumo di soia tipico di questi paesi. A questo effetto salutistico sembra contribuire la frazione proteica della soia, grazie anche all¿apporto di isoflavoni ad essa associati, composti funzionali nei confronti del metabolismo umano. Attualmente sono disponibili sul mercato prodotti senza glutine formulati con l¿aggiunta di agenti strutturanti che compensano la mancanza di glutine, reticolo proteico che impartisce struttura all¿alimento e ne modula la risposta glicemica, influendo sulla digeribilità dell¿amido. Una delle soluzioni adottate dall¿industria alimentare nella produzione dei prodotti senza glutine è l¿impiego di strutturanti come farina o isolati proteici di soia. E¿ probabile che le conseguenti modificazioni della matrice proteica dei prodotti così formulati influenzi i processi digestivi e la disponibilità di nutrienti e quindi comporti effetti metabolici diversi rispetto ai corrispondenti prodotti tradizionali con glutine. Lo scopo della presente ricerca sarà quello di valutare come la presenza di derivati dalla soia (farine, isolati o concentrati proteici) in alcuni prodotti privi di glutine possa modificare: 1) l¿accessibilità enzimatica dell¿amido e 2) l'assunzione di isoflavoni nei celiaci.I dati ottenuti, successivamente validati in vivo mediante determinazione dell¿indice glicemico per quanto concerne la digeribilità dell¿amido e da prove di biodisponibilità degli isoflavoni nei suddetti alimenti, permetteranno di integrare le tabelle di composizione dei prodotti senza glutine con parametri importanti per valutare, sulla base dei consumi alimentari, gli intervalli di esposizione agli isoflavoni ed il carico glicemico di diete in cui vengano inclusi i prodotti analizzati.