Studio del contenuto di antiossidanti e del potere antiossidante del radicchio fresco e conservato allo stato di IV gamma

Il radicchio (Cichorium intybus L.) viene da tempo utilizzato come vegetale fresco e allo stato di quarta gamma. E¿ noto per le sue proprietà anti-epatotossiche, che hanno portato alla messa a punto di formulazioni con proprietà terapeutiche, oggetto di brevetti. Queste proprietà sono state associate alla presenza di antiossidanti, quali: derivati dell¿acido caffeico, flavonoidi e antocianine. In particolare si riscontrano concentrazioni elevate di acido cicorico, in comune alle altre colture della stessa famiglia e di cianidin 3-O-malonil glucoside, tipico delle varietà che presentano colorazione rossa. Le conoscenze sulle proprietà antiossidanti del radicchio sono ancora estremamente limitate e non è noto come queste proprietà vengano influenzate dagli eventi degradativi che si verificano in fase di trasformazione e conservazione di questo alimento. Gli obiettivi della ricerca che viene proposta sono quindi la determinazione del contenuto in antiossidanti e del potere antiossidante del radicchio fresco e lo studio della cinetica di variazione di questi parametri nel radicchio di IV gamma, in relazione alle condizioni di conservazione (temperatura, tempo, atmosfera). I campioni di radicchio freschi e conservati verranno caratterizzati determinando: - contenuto di antiossidanti: composti fenolici totali e antociani (cianidin-3-O-malonil-glucoside e cianidin-3-O-glucoside); - potere antiossidante valutato come capacità di inibire reazioni modello che simulano reazioni ossidative che avvengono in vivo nel corso di processi patologici (utilizzando la xantina ossidasi, che genera radicale superossido e perossido di idrogeno e la diaforasi, che genera radicale superossido e radicale chinonico; - capacità di disattivare il radicale sintetico 1,1-difenil-2-picrilidrazide. - CBT e coliformi totali. I dati ottenuti verranno elaborati statisticamente al fine di individuare le relazioni cinetiche e le costanti di velocità dei fenomeni degradativi in fase di conservazione.