INDICAZIONI PER UNA MIGLIORE PROGETTAZIONE E GESTIONE IGIENICA DEGLI AMBIENTI DI TRASFORMAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI
ProgettoLo studio si pone l¿obiettivo di indagare quale peso hanno la struttura edilizia e la gestione igienico-sanitaria (HACCP) sul livello di contaminazione degli ambienti di trasformazione di prodotti alimentari, con particolare attenzione ai caseifici.
Gli aspetti che si vogliono approfondire riguardano i rapporti tra contaminazione ambientale e soluzioni costruttive, materiali utilizzati per i rivestimenti interni, layout e gestione delle operazioni di pulizia.
Infatti, in un precedente studio (cofin 2003 ¿La progettazione integrata nell¿industria alimentare¿) sono state messe in evidenza diverse problematiche riguardanti i rapporti tra progettazione, gestione e igiene ambientale. Le maggiori criticità igieniche derivano principalmente da layout errati che non garantiscono una sufficiente protezione dei locali di trasformazione e dall¿adozione di soluzioni costruttive e materiali che contribuiscono all¿accumulo di sporco non facilmente rimovibile con ordinarie operazioni di pulizia. A tal proposito si può citare come esempio il problema della proliferazione microbica a livello delle fughe delle piastrelle. La mancata finitura con opportuni sigillanti di questi elementi diventa pertanto un punto di debolezza per la continuità delle superfici piastrellate.
Il problema risiede nel fatto che la legislazione si limita ad indicare i criteri generali cui devono rispondere gli ambienti di trasformazione di prodotti alimentari, dando comunque al progettista ampia possibilità di scelta in merito alle soluzioni costruttive e ai materiali da adottare. Su queste tematiche non ci sono però molti studi o sperimentazioni di supporto.
Pertanto questo studio si propone di individuare un campione 3-4 aziende di diverse tipologie costruttive e gestionali e di determinare il livello di contaminazione ambientale e delle superficie di lavoro misurando, ad opportuni intervalli di tempo (per tener conto della variabile stagionale), i seguenti indicatori microbiologici:
¿ CBT
¿ Muffe
¿ Lieviti
¿ Coliformi fecali
con l¿obiettivo di individuare gli elementi progettuali e/o gestionali che possono comportare maggiori rischi igienico-sanitari per la produzione.
Gli aspetti che si vogliono approfondire riguardano i rapporti tra contaminazione ambientale e soluzioni costruttive, materiali utilizzati per i rivestimenti interni, layout e gestione delle operazioni di pulizia.
Infatti, in un precedente studio (cofin 2003 ¿La progettazione integrata nell¿industria alimentare¿) sono state messe in evidenza diverse problematiche riguardanti i rapporti tra progettazione, gestione e igiene ambientale. Le maggiori criticità igieniche derivano principalmente da layout errati che non garantiscono una sufficiente protezione dei locali di trasformazione e dall¿adozione di soluzioni costruttive e materiali che contribuiscono all¿accumulo di sporco non facilmente rimovibile con ordinarie operazioni di pulizia. A tal proposito si può citare come esempio il problema della proliferazione microbica a livello delle fughe delle piastrelle. La mancata finitura con opportuni sigillanti di questi elementi diventa pertanto un punto di debolezza per la continuità delle superfici piastrellate.
Il problema risiede nel fatto che la legislazione si limita ad indicare i criteri generali cui devono rispondere gli ambienti di trasformazione di prodotti alimentari, dando comunque al progettista ampia possibilità di scelta in merito alle soluzioni costruttive e ai materiali da adottare. Su queste tematiche non ci sono però molti studi o sperimentazioni di supporto.
Pertanto questo studio si propone di individuare un campione 3-4 aziende di diverse tipologie costruttive e gestionali e di determinare il livello di contaminazione ambientale e delle superficie di lavoro misurando, ad opportuni intervalli di tempo (per tener conto della variabile stagionale), i seguenti indicatori microbiologici:
¿ CBT
¿ Muffe
¿ Lieviti
¿ Coliformi fecali
con l¿obiettivo di individuare gli elementi progettuali e/o gestionali che possono comportare maggiori rischi igienico-sanitari per la produzione.