Comportamento della flora microbica e deterioramento di pesce azzurro conservato in acqua salata e ghiaccio

Definizione sono di recente introduzione specie di pesce azzurro (alici, sardine, sgombri) conservati in una miscela di acqua, ghiaccio e sale nelle prime fasi della commercializzazione, che sembra mantengano più a lungo caratteristiche di brillantezza della livrea e turgore delle carni. Lo scopo del lavoro è determinare il comportamento delle specie ittiche durante il periodo di vita commerciale, valutando parametri sensoriali, chimico-fisici e batteriologici. La variazione delle condizioni di mantenimento può causare una selezione della flora microbica, che si studierà con tecniche di biologia molecolare. La conoscenza dei microorganismi alteranti SSO (Specific Spoilage Organisms) dei prodotti della pesca è essenziale per il miglioramento delle tecniche di conservazione. Piano sperimentale Analisi atte a determinare la freschezza del pesce conservato nelle diverse condizioni previste: freschezza secondo le tabelle CE, ABVT, pH, TMA, indici di rancidità come TBArs, parametri microbiologici (CBT, SSO, Psicrotrofi), studio della frazione volatile per gas-cromatografia con rivelatore a spettrometro di massa. Sarà eseguita l'identificazione con tecniche biomolecolari dei microorganismi alteranti isolati. Obiettivi Definire mediante parametri chimico-fisici e microbiologici la conservabilità di prodotti ittici freschi con nuove modalità di mantenimento. Isolare ed identificare fino a livello clonale gli alteranti, specifici dei prodotti testati. I risultati costituiranno la base per la formulazione di parametri di riferimento destinati agli operatori del settore e finalizzati alla tutela del consumatore. Il lavoro di identificazione permetterà di fornire informazioni sulla distribuizione di particolari cloni nelle specie considerate. Questo lavoro si propone anche di contribuire alla conoscenza della relazione tra alterazioni da cause microbiche e formazione di metaboliti e composti aromatici, determinabili con GC-MS.