Indagine sulla produzione e la qualità dello zafferano in Italia

Lo zafferano (Crocus sativus L.) è una geofita a fioritura autunnale ampiamente coltivata nel Medio Oriente e nel Mediterraneo fin dall’Età del Bronzo. I suoi stimmi vengono utilizzati per produrre la spezia più costosa al mondo che viene utilizzata nelle industrie alimentari, cosmetiche e di tintura. Inoltre, diversi studi ne hanno attestato il valore come prodotto erboristico, in quanto ha dimostrato proprietà antiulcera, anticancerogene, antidiabetiche e molte altre.
In Italia, la coltivazione dello zafferano è sempre più diffusa nelle aziende medio-piccole per le sue caratteristiche di rusticità e sostenibilità che permettono di includerlo nelle coltivazioni “low-input”. Infatti, ha una bassa richiesta di acqua e di concime, che hanno fatto sì che nel mondo questa pianta venisse coltivata in terreni poveri di nutrienti e rappresenti una coltivazione alternativa per l’agricoltura sostenibile in territori marginali e montani. I dati sulla qualità e sulla produzione dello zafferano in Italia sono molto scarsi, proprio per il fatto che viene spesso prodotto in aziende medio-piccole. Dunque, lo scopo di questa ricerca è:
a) fornire una mappa dei produttori di zafferano in Italia e una prima stima della produzione di zafferano da parte di piccoli-medi produttori.
b) analizzare la qualità dello zafferano italiano (considerando un campione di 484 produttori in quattro anni) in accordo con la procedura ISO 3632 1,2:2010-2011 che valuta la concentrazione dei tre principali metaboliti responsabili per il potere colorante (crocina), aromatico (safranale) e amaricante (picrocrocina) oltre che l’umidità.
c) fornire delle buone pratiche per ottenere una spezia di ottima qualità.
Dai risultati è emerso che i coltivatori italiani di zafferano sono circa 600 (Fig. 1) e producono circa 145 g di zafferano a testa con picchi di 700 g per alcuni produttori. La maggioranza dei campioni analizzati (84-93%) è risultata di prima categoria indipendentemente dall’area e dall’anno di produzione. L’umidità e il potere colorante sono risultati i fattori critici per la qualità del prodotto. Il contenuto di umidità oltre alla soglia ISO (12%) è principalmente dovuto all’inadeguata essiccazione degli stimmi e/o all’inadeguata conservazione, il basso potere colorante può invece essere dovuto all'esposizione prolungata degli stimmi alla luce durante la fase di raccolta e/o quella di conservazione. Dunque, i produttori di zafferano dovrebbero adottare pratiche che consentano di migliorare i contenuti di umidità della spezia e il potere colorante (ovvero: raccolta dei fiori chiusi al mattino presto, conservazione della spezia essiccata al buio in luogo fresco e asciutto ed eliminazione della parte basale biancastra dello stimma).
Questa ricerca, ancora in fase di svolgimento, è supportata dal progetto FISR-MIUR “Italian Mountain Lab” e dall’accordo fra il Centro di Ricerca Ge.S.Di.Mont. e il Dipartimento degli Affari Regionali e le Autonomie (DARA) della Presidenza del Consiglio dei Ministri.