La qualità del caviale prodotto da storioni allevati in italia

Sono stati raccolti 33 campioni di caviale ottenuti da quattro specie di storioni allevati (A. baeri, A. gueldenstaedtii, A. naccarii, A. trasmontanus), di cui sono stati determinati la composizione centesimale e il profilo in acidi grassi (AG). Fatto salvo il contenuto in proteine e ceneri, pressoché costanti, la composizione centesimale ha mostrato differenze significative fra le specie. Si sono inoltre osservate variazioni interspecifiche del profilo in acidi grassi. L’acido palmitico è risultato il maggiore AG saturo in tutte le specie, con un contenuto significativamente più alto in A. naccari. Tra gli AG monoinsaturi, il principale è stato l’acido oleico, in assoluto il maggiore acido grasso in ogni campione testato. L’acido linoleico è risultato il predominante AG polinsaturo della serie n-6, seguito dall’arachidonico. A prescindere dalla specie, l’acido docosaesaenoico (DHA) è risultato il maggiore FA polinsaturo della serie n-3, seguito dall’acido eicosapentaenoico (EPA).