Ereditabilità dei tratti relativi alla dimensione dei globuli di grasso del latte

La dimensione dei globuli di grasso del latte influenza il contenuto in fosfolipidi, la texture e il processo lipolitico dei formaggi con implicazioni sulla qualità nutrizionale e sensoriale finale del prodotto. Scopo di questo lavoro è stato quello di valutare la base ereditaria della regolazione della dimensione e della distribuzione dei globuli di grasso in campioni di Frisone italiane. Lo studio ha evidenziato che la distribuzione della dimensione dei globuli dipende sia da fattori di allevamento che genetici. È stata calcolata la ereditabilità (h2) della distribuzione dimensionale e sono stati riscontrati significativi valori di h2 per i principali descrittori della distribuzione: 0,26 per il diametro di Sauter (diametro volume – superficie, chiamato anche D[3,2]) e 0,22 per il D[4,3] (diametro medio volumetrico). Le differenze ascrivibili agli allevamenti possono essere determinanti per la pianificazione della raccolta del latte in funzione della destinazione tecnologica, le informazioni relative alla ereditabilità dei tratti legati alla dimensione dei globuli possono essere utili per una selezione mirata. Ulteriori studi sono in corso in relazione alla caratterizzazione tecnologica di partite di latte a differente dimensione dei globuli di grasso.