Qualità e autenticità degli alimenti di origine animale

Riassunto: La sicurezza, la qualità e l’autenticità rappresentano aspetti diversi nella valutazione di un alimento di origine animale. La sicurezza di un alimento non necessariamente implica qualità, così come l’autenticità non sempre è garanzia di qualità o di salubrità di un prodotto. La necessità di autenticare analiticamente un prodotto alimentare nasce molti anni or sono per limitare le frodi, le sofisticazioni e le contraffazioni. Con l’apertura dei mercati internazionali - globalizzazione - tale esigenza si è ulteriormente ampliata, coinvolgendo fattori relativi agli ingredienti o componenti degli alimenti, ma è anche diventata prioritaria per valorizzare gli alimenti, legarli al territorio di produzione e difenderli dalla crescente invasione di prodotti massificati ed indistinguibili. Il primo problema da affrontare riguarda l’identificazione della specie d’origine, soprattutto in presenza di un prodotto lavorato o trasformato. Gli esempi sono molteplici: dalla carne in scatola al tonno sott’olio, alle mozzarelle e formaggi prodotti con latte di specie diverse, ai prodotti semilavorati che hanno perso la loro peculiare identità morfologica (es. filetti di pesce). Accanto all’identificazione di specie, i metodi di lavorazione, i legami con il territorio e l’origine geografica rappresentano altri importanti aspetti in grado di produrre informazioni preziose nella valutazione dell’autenticità delle produzioni animali.