Qualità e sicurezza delle carni di gambero

Nella presente ricerca è stata analizzata la composizione centesimale, il contenuto in colesterolo e il profilo in acidi grassi di due specie di gamberi d’acqua dolce, Macrobrachium rosenbergii e Cherax quadricarinatus, e del Penaeus kerathurus, gambero marino, comunemente presenti sul mercato italiano. Benché la composizione chimica e il profilo in acidi grassi delle carni dei gamberi oggetto della ricerca si diversifichino da specie a specie, gli esemplari studiati presentano aspetti nutrizionali caratterizzati da un elevato contenuto in proteine e ridotto tenore in lipidi. Il contenuto elevato di colesterolo risulta essere compensato dalla predominanza di acidi grassi a lunga catena, in particolare quelli della serie n-3, noti per i loro effetti benefici sulla salute umana, e anche dal basso contenuto in lipidi. L’elevata qualità nurtizionale della carni di gamberi, analizzati nel presente studio, deve comunque ssere considerata insieme alla sicurezza d’uso del prodotto, da garantire lungo l’intera filiera di produzione.