STUDIO DELLA SICUREZZA ALIMENTARE NELLA RISTORAZIONE COMMERCIALE, MEDIANTE IL MONITORAGGIO MICROBIOLOGICO DELLE MATERIE PRIME, DEI PROCESSI PRODUTTIVI E DEI PRODOTTI FINITI

PRESUPPOSTI: il cambiamento delle abitudini alimentari ha determinato una profonda innovazione nei luoghi di consumo e nell'offerta dei prodotti. In Unione Europea il 33,8% dei consumi alimentari giornalieri avviene fuori casa. Il 13% dei consumi fuori casa è rappresentato dalla ristorazione collettiva che comprende mense aziendali, ospedaliere, scolastiche. Il restante 87% passa attraverso la ristorazione commerciale: ristoranti, bar e pizzerie. Il sistema produttivo tradizionale è il legame fresco-caldo, con preparazione strettamente antecedente al consumo, accanto a questo si sta diffondendo sempre di più il cook&chill (legame refrigerato) che consentendo il distacco temporale della preparazione dal consumo, permette di ampliare notevolmente l'offerta di preparazioni servite e di prolungare la vita residua dei prodotti finiti fino a 20-30 giorni a seconda della tecnologia di confezionamento applicata. Il WHO indica al 2° posto la ristorazione commerciale quale luogo di contaminazione degli alimenti, ed il 93% delle malattie trasmesse da alimenti sono causate da microrganismi. DESCRIZIONE DELLA RICERCA: reperimento di esercizi ristorativi che utilizzino diversi sistemi di produzione (legame fresco caldo e cook&chill), prelievo di campioni di materie prime e prodotti finiti, analisi microbiologiche degli stessi per la ricerca e/o quantificazione dei seguenti microrganismi indicatori di igiene e patogeni: carica mesofila aerobia, coliformi totali, Escherichia coli, stafilococchi coagulasi positivi, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Classificazione delle preparazioni nelle seguenti categorie: prodotti cotti a base di carne, prodotti ittici cotti e crudi, creme, prodotti a base d'uovo, vegetali cotti e crudi. Elaborazione dei risultati ottenuti, fissazione di limiti di contaminazione per ogni microrganismo ricercato per quantificare le situazioni di non conformità; studio della significatività statistica dei risultati in base a livello di contaminazione totale e microrganismo-specifica, consumo medio ipotetico delle preparazioni, categoria delle preparazioni. Valutazione effettiva del rischio in base alla caratterizzazione dei pericoli ottenuta mediante le fasi precedenti. OBIETTIVO DELLA RICERCA: fissare dei criteri di approccio scientifico nella definizione di obiettivi riguardanti la sanità pubblica alimentare attraverso l'individuazione delle priorità per i diversi agenti nocivi/contaminanti in base a pericolosità intrinseca; presenza effettiva (monitoraggio materie prime e prodotti finiti); consumi medi degli alimenti potenzialmente contaminati; individuazione delle cause di contaminazione; valutazione delle possibilità di eliminazione o di abbattimento del livello di contaminazione; definizione di traguardi raggiungibili e del rapporto rischio-beneficio.