Attualità nell'organizzazione dei sistemi analitici rivolti alla riduzione del rischio da impiego di spezie ed erbe aromatiche nel settore alimentare
Progetto Fra i temi di attuale interesse per la sicurezza alimentare, quello relativo all'impiego delle spezie in tutti i possibili settori in cui queste trovano impiego è ancora fra i primari.
Spezie ed erbe aromatiche possono risultare vettori di inquinanti vari (aflatossine, ocratossina A, ecc.) ed anche oggetto di frode e/o sofisticazioni: il livello d'interesse è quindi alto sia da parte dell'industria utilizzatrice sia da parte del settore acquisti delle industrie importatrici. I dati statistici disponibili in tema di presenza di residui di inquinanti e di sostanze attive dei presidi sanitari in spezie ed in erbe aromatiche di importazione ripropongono in modo attuale l'opportunità di non prediligere soltanto le documentazioni di filiera a sostegno della sicurezza, ma di procedere a dirette verifiche analitiche con modalità operative che consentano di ottenere in tempi brevi una serie di dati statisticamente significativi.
Considerata l'alta specializzazione necessaria per la gestione d'approvvigionamento di queste materie prime dal punto di vista della qualità e della sicurezza, si evidenzia l'opportunità di disporre di criteri e strumentazione non solo di alta affidabilità e specificità, ma anche di livello di affidabilità analitica tale da consentire riduzione sensibile dei valori di incertezza. Molte delle metodiche analitiche attualmente in uso peraltro non sono più adeguate agli scopi da perseguire per individuare rischi e pericoli conseguenti all'uso di spezie in settori quali quello delle carni (conce varie per carni trasformate), delle salse e condimenti (fra cui minestre e brodi pronti), dell'aromatizzzazione di prodotti dolciari, dell'impiego casalingo di spezie varie. Le allerte comunitarie emanate negli ultimi anni, riferibili anche all'impiego indebito di taluni coloranti, confermano la opportunità di svolgere un progetto di coordinazione del controllo.
L'attività relativa al progetto si articolerà nelle tappe seguenti:
a)ricognizione delle condizioni di capitolato tecnico di fornitura di spezie ed erbe aromatiche a cui fanno riferimento le industrie italiane importatrici di tali materie prime;
b)classificazione dei potenziali rischi e pericoli derivabili dall'impiego di erbe e spezie non assoggettate a regime di controllo, alla luce della conoscenza delle problematiche effettivamente evidenziatesi negli ultimi 10 anni;
c)ricognizione ed identificazione delle metodiche analitiche attualmente adottate, per il settore in questione, anche da parte di società che svolgono servizio di autocontrollo per l'industria;
d)valutazione, con il criterio di studio di tempi e metodi, dei dati di cui ai punti a,b,c) al fine di ottenere una valutazione attuale e reale del grado di sicurezza che l'attuale gestione analitica è in grado garantire;
e)identificazione di metodiche strumentali che, opportunamente incluse nei sistemi qualità aziendali, possono condurre ad un incremento significativo del grado di sicurezza d'impiego di erbe e spezie.