Applicazione di metodi molecolari per la tipizzazione di microrganismi indicatori di qualità e sicurezza nei prodotti alimentari

L¿applicazione di metodi molecolari basati su tecniche PCR, PFGE e sequenziamento di geni risultano affidabili sia per il riconoscimento delle specie microbiche coinvolte, sia per la discriminazione a livello di ceppo. Poiché risultati sperimentali hanno evidenziato la possibilità di una persistenza del ceppo nell¿ambiente del singolo produttore o dell¿area di produzione si ipotizza la possibilità di sviluppare protocolli che consentano il monitoraggio dell¿evoluzione delle popolazioni microbiche. Il progetto si articola su due linee di ricerca: La prima linea si indirizza verso lo studio del ruolo eco-fisiologico di alcuni gruppi microbici (batteri lattici e lieviti) attraverso la determinazione dell¿incidenza e della persistenza dei ceppi, in matrici alimentari vegetali e animali, e della loro capacità competitiva (proprietà metaboliche, presenza batteriofagi, produzione batteriocine). Le tecnologie di preparazione di molti prodotti alimentari italiani (formaggi, salumi, vini, impasti acidi) prevedono fasi di maturazione /affinamento /stagionatura in cui avvengono fermentazioni spontanee o guidate, realizzate mediante l¿uso di colture naturali o selezionate (starter), che contribuiscono al conferimento delle caratteristiche sensoriali tipiche del prodotto finito. Batteri lattici e lieviti giocano un ruolo di dominanza nelle popolazioni microbiche che contaminano sia gli alimenti fermentati di origine vegetale (Lactobacillus negli impasti acidi, Oenococcus e Saccharomyces nei vini) che quelli di origine animale (Carnobacterium e Debaryomyces nei prodotti carnei, Lactococcus ed Enterococcus nei prodotti caseari da latte crudo), concorrendo al raggiungimento della sicurezza d¿uso degli stessi, grazie all¿attività preventiva e competitiva che tali generi microbici esplicano nei confronti di batteri patogeni. Studi precedenti confermano la presenza ed il ruolo di queste comunità autoctone nelle materie prime e negli ambienti produttivi, a probabile dimostrazione dell¿evidenza di un legame con il territorio o con la matrice di isolamento, ove le operazioni tecnologiche comportino una pressione selettiva su alcuni ceppi (innesti naturali impiegati nelle lavorazioni tradizionali). La seconda linea di ricerca si prefigge l¿individuazione di alcuni gruppi microbici alterativi e potenzialmente patogeni (Pseudomonas ed enterobatteri) al fine di verificare la conformità delle condizioni produttive rispetto a standard qualitativi e di sicurezza. Infatti l¿attuale evoluzione del mercato degli alimenti si indirizza sempre di più verso produzioni con elevato servizio incorporato (convenience foods) che vede nei prodotti ready to eat la massima espressione. La possibilità di determinare rapidamente la presenza di batteri indicatori di igiene, sia lungo il processo produttivo che nel corso della shelf-life, costituisce un elemento di primaria importanza per la valutazione della qualità e sicurezza del prodotto finito.