STUDIO DELL'IGROSCOPICITA' E DELLA CINETICA DEI FENOMENI DEGRADATIVI IN MELE AD UMIDITA' INTERMEDIA

In nostri precedenti ricerche (riferimenti numero 5 e 9 dell'elenco delle pubblicazioni) è stato avviato lo studio della stabilità di prodotti vegetali ad umidità intermedia. In questi prodotti avvengono fenomeni ossidativi che causano una perdita degli antiossidanti naturali e una indesiderabile variazione di colore. La mela è una rilevante fonte di antiossidanti naturali, in particolare di composti fenolici. Studi epidemiologici hanno legato il consumo di questo frutto ad un ridotto rischio di patologie cardiovascolari, alcune forme di cancro, asma e diabete. La mela è tuttavia soggetta a veloce imbrunimento, sia enzimatico che non enzimatico, degradazioni che rappresentano un fattore critico per la trasformazione industriale. La ricerca qui proposta si focalizza sulle mele disidratate, con gli obiettivi di individuare le cinetiche dei fenomeni degradativi, enzimatici e non enzimatici, e le loro relazioni con il fenomeno di imbrunimento. In particolare saranno studiati: - le caratteristiche di igroscopicità in fase di adsorbimento, - i contenuti dell'acido ascorbico e dei composti fenolici e il potere antiossidante misurato come capacità di disattivare il radicale sintetico 1,1-difenil-2-picrilidrazile, - il contenuto di idrossimetilfurfurolo, - l'attività degli enzimi polifenolo-ossidasi e perossidasi, - il colore, misurato con un colorimetro Minolta. Lo studio verrà condotto su diversi lotti di mele sottoposte ad un trattamento termico di disattivazione enzimatica e liofilizzate oppure non trattate termicamente prima della liofilizzazione. I prodotti liofilizzati saranno conservati a temperatura e umidità relativa controllate (40°C e umidità dell'aria pari a 0.66%) e analizzati periodicamente. La relazione tra l'umidità assoluta e l'attività dell'acqua dei campioni sarà studiata con l'equazione di Guggenheim-Anderson-de Boer (GAB), per determinare il valore dello strato monomolecolare. I dati relativi ai contenuti di antiossidanti, al potere antiossidante e al contenuto di idrossimetilfurfurolo verranno elaborati statisticamente al fine di individuare l'ordine di reazione e le costanti di velocità delle relative reazioni di degradazione o formazione. Lo studio fornirà indicazioni utili all'ottimizzazione della qualità di questi prodotti, in particolare porterà alla definizione di un modello cinetico dei fenomeni che portano alla degradazione del colore.